营养

Masa是Nixtamilized玉米。与其他谷物相比，MASA具有增加的烟酸生物利用度，提高了蛋白质质量，增加的钙水平和降低的霉菌毒素含量。²

Masa如何工作

石灰(碱性)的作用

• 碱性有助于细胞壁的溶解。它有助于使果皮松动，便于去除，从而使面团的制作成为可能。^3.未经处理的玉米粉和水的混合物可以做成粥，而不是生面团。
• 在玉米的碱性烹饪和浸泡过程中淀粉的糊化被淀粉-钙的相互作用抑制，这避免了粘稠的面团，有助于保持淀粉的结晶度。^3.这也使最终产品脆。

牙龈的函数⁴

• 马萨的保水能力是制作高质量玉米饼的关键，玉米饼很软，可以卷成一种“玉米卷”的形式而不受伤。商业上，玉米玛萨面粉是由树胶和防腐剂组成的，以保留水分，改善物理化学性质和质地特性。牙龈增加了马萨的粘度。生产玉米玛沙粉时，最佳胶用量为0.5% (w/w)。

石油的影响⁵

• 油的自氧化会导致干玉米玛萨面粉产生异味，从而降低了消费者对玉米饼的接受度。
• 没有油没有影响面团粘性或玉米饼可滚动性。低含量的油含量不利，影响典型的玉米饼味。油的存在显着改善了玉米粉圆饼坚固和咀嚼性。

商业生产

玉米马萨粉的生产有几个阶段nixtamalization过程，使用的传统方法。²首先，将干燥的玉米浸泡在水和石灰的溶液中，通常与灰混合。然后将谷物煮熟，浸泡，沥干，多次冲洗。之后，谷物被磨碎制成马萨。马萨可以进一步干燥成马萨面粉。

Masa也可以用挤出机生产。⁶干燥的原料玉米粒是谷物研磨机的第一个地面。然后将所得膳食与粉末混合器中的氢氧化钙与氢氧化钙合并，并通过挤出机连续进料，以及控制的冷水流。通过这种方法，当石灰含量为0.2％时，所得产品酥脆并快速烹饪。挤出的Masa具有与石灰热处理的Masa相同的感官特性。面粉粘贴性质（粘度）和吸水指数与传统制备的产物没有显着差异。

应用程序

新鲜的马萨面粉和玉米马萨面粉都可以用来做玉米饼。玉米马萨粉的优点是可以在不影响其品质的情况下长期保存。干玛萨面粉用70%的水重新水合，以获得近似稠度的新鲜玛萨，以制作玉米饼。由于油的自氧化作用，玉米面粉在低温贮藏时比在高温贮藏时具有更长的保质期。据报道，在25℃下储存的干玉米面粉的保质期为23周^oC，但只有9周，45岁^oC。⁵

FDA监管

FDA批准的玉米丸面粉的叶酸设防。批准使制造商可以自愿加入每磅玉米丸面粉0.7毫克叶酸，与某些其他富含谷物谷物的水平一致。¹

参考

1. “新闻公告-食品及药物管理局批准强化玉米面粉的叶酸。”2016年4月14日美国食品和药物管理局主页。www.fda.gov newsevents /新闻/ pressannouncements / ucm496104.htm。2017年5月15日通过。
2. Gwirtz，Jeffrey A.和Maria Nieves Garcia-Casal。“加工玉米面粉和玉米粉食品。”纽约科学院的年刊1312.1（2013）：66-75。
3. 石灰含量对熟制玉米饼加工条件的影响:热、结构和流变性的变化。光学工程36.2(1997):348。
4. Arambula, v.g.， s.r.a. Mauricio, c.j.d. Figueroa, J. Gonzalez-Hernandez和f.c.a. Ordorica。"由膨化即食玉米粉制成的玉米糊和玉米饼含有水凝胶和石灰"食品科学杂志64.1(1999):120-24。
5. 维达尔·昆塔纳，蕾娜·卢兹，简·洛夫，劳伦斯·艾伦·约翰逊。油对玉米玛萨面粉的物理特性和玉米薄饼感官特性的作用。食品加工与保鲜25.1(2001):1-14。
6. Bazúa, Carmen D.， Rosaura Guerra, Hank Sterner。挤压玉米粉替代石灰加热玉米粉制作玉米粉圆饼食品科学杂志44.3(1979):940-41。