没有适当的水合，麸质不会正常发挥作用。
谷蛋白依赖于水合作用。当面团放入搅拌机时，水分子会与面筋蛋白的极性位点结合。当这些蛋白质有足够的水时，它们就能提供弹性和可扩展的特性。换句话说,最好的水合面筋，它在烘焙食品中的作用就越好。
麸质水合的三个关键方面：
- 充足的水
- 激动身体的激动或精力
- 适当老化的面粉，氧化系统或长时间保存
如果没有适当的水合，你的混合时间会增加，产品体积会受到影响，您可能最终有短，易碎质地。
那么混合时间是水合作用的反映?
绝对的。这就是为什么需要数小时发酵的海绵比生面团混合得更快。陈年面粉或氧化剂和面团调理剂的添加加强了面筋结构，使其更易于水化。亲水胶体也有助于结合能力。
这些添加物在高速系统中是必需的，因为没有足够的保温时间让面筋完全水合。连续搅拌法，或高冲击水化技术也可以增加面筋水化。
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