超级食品蛋糕

也许这只是一个聪明的市场营销，但我愿意吃一个含有超级食物的蛋糕作为早餐，如果它味道好，质地像蛋糕，并提供超级健康的好处。做一个功能性的超级食物早餐蛋糕的现实是什么?早餐蛋糕会成为下一个病毒食品吗?如果是这样的话，不要再吃培根了!-除非你是我的超级食物早餐蛋糕的一部分。

在食品展上，能提供某种超级食物抗氧化作用的功能性成分总是大量存在。想象一下，你可以在蛋糕配方中加入奇异籽石榴酱、植物氨基酸的豌豆蛋白或含有益生菌的糖霜。

然而，作为面包师，功能性成分是我们的基本工具。知道如何使用这些基础知识将使我们拥有具有可靠结果的一致产品。一旦我们掌握了我们的功能食品，我们就可以尝试添加超级食品。

蛋糕的基本知识

就配方而言，蛋糕通常分为两部分比例高还有低比例蛋糕。高比例蛋糕的糖重量等于或大于面粉的重量，而低比例蛋糕的糖重量不超过面粉的重量。蛋糕根据配方和制作方法的组合可分为:面糊(磅饼和层饼)、泡沫(海绵蛋糕)、薄纱(面糊和泡沫的组合)。1

面粉、糖、鸡蛋和脂肪是所有蛋糕的基本成分。了解蛋糕烘焙中每一种配料的功能可以让我们更好地了解如何替代超级食物，如亚麻、奇亚或蘑菇。确定面包屑结构和最终体积的两个关键阶段是混合和烘烤。1

虽然这一过程还没有完全理解，但这里概述了一种面糊型蛋糕及其配料的功能作用:

成分 蛋糕面糊搅拌过程中的角色 蛋糕烘焙过程中的角色
面粉 淀粉颗粒膨胀有助于吸水。面筋起到水粘合剂的作用，提高粘度。 淀粉糊化决定了饼的结构和体积。
糖 在制霜过程中促进脂肪晶体的分解。 控制烘箱的升起、结构固定和倒塌。提供了褐变。
蛋 蛋白质的凝固、乳化、粘度和体积。 蛋糕的结构和发酵。脂肪融化时稳定气体电池。
脂肪 空气被加入到脂肪中，为发酵气体和在烘烤过程中释放的水蒸气提供了一个框架。 增强曝气，促进发酵，改善柔软度和口感。

功能成分与超级助推

超级食品或功能食品被定义为一种可以提供生理益处并有助于预防和/或治疗疾病的食品或食品成分。2对奇亚麻、亚麻和蘑菇的烘焙研究表明，它们有望将蛋糕所需的功能与超级食物结合起来。根据研究，奇亚面粉最有可能提供功能、消费者接受度和营养价值。

整个贾面粉

在一磅蛋糕配方中加入全奇亚粉，并对其营养和感官品质进行评价。整个奇亚面粉的加入增加了一磅蛋糕的营养，主要与-3 α-亚麻酸的含量和- 6/ -3的比例有关，增加了7g/100g的蛋白质。3.

将WCF加入到磅饼配方中，可获得具有良好工艺性能和感官性能的产品。氢化植物油的存在有助于减少WCF对蛋糕的特定体积和硬度的不利影响。3.以15gWCF/100 f的面粉混合料和16 ~ 20 g的HFV为原料生产蛋糕，获得了最佳工艺效果。实验蛋糕有一个相当大的增加超级食物的地位，但仍然保持积极的感官结果与对照。

亚麻籽

亚麻籽因其富含α -亚麻酸(ALA)、膳食纤维、优质蛋白质和植物雌激素而成为一种有吸引力的营养食品。2亚麻籽中含有约55%的ALA, 28-30%的蛋白质和35%的纤维当在烘焙食品中用作鸡蛋替代品时，最终产品比含鸡蛋的配方稍微有粘性和嚼劲，面包体积更小。建议使用1汤匙磨碎的亚麻籽和3汤匙水。

在海绵蛋糕中使用亚麻作为脂肪替代品的研究显示，当在配方中使用30%的脂肪替代品时，效果非常好。在质构属性、口感和总体接受度感官分析中，对照组与30%用量之间无显著差异(P>0.05)。4更高的替换率50%或70%的质地变化，如硬度，增加咀嚼，和感官接受度下降。4

蘑菇粉

另一项关于蘑菇粉的研究有不同的结果。蘑菇中所含的β-葡聚糖对健康有益，如降胆固醇、抗肿瘤和免疫调节活性。5以香菇粉中的β-葡聚糖代替小麦粉烘焙蛋糕。烘焙结果表明，利用富含β-葡聚糖的原料(BGEMs)制作的小麦粉制作的蛋糕每份含有1克β-葡聚糖，其体积和质构性质与对照相似。5

这可能足以让心脏健康的声明成为可能，因为每份燕麦中含有0.75克β-葡聚糖的食物目前可以使用这一声明。5用小麦粉烘焙的蛋糕(每份2克和3克)含有较多的BGEMs，质地更致密，硬度更高。还需要进一步的研究来确定添加蘑菇粉是否可以成为早餐蛋糕所需要的超级食物。

我不知道超级食物蛋糕是否能很快上架。用超级食物取代面粉、鸡蛋、糖和脂肪的基本成分是很有挑战性的。面包师，如果你准备好挑战，需要一个感官训练专家来测试你的长凳配方，PM我，我会给你我的地址!

参考文献

  1. Wilderjans, Edith, Annelies Luyts, Kristof Brijs和Jan A. Delcour。面糊型蛋糕制作中的配料功能食品科技动态30.1(2013):6-15。
  2. Kajla, Priyanka, Alka Sharma和Dev Sood。“亚麻籽——一种潜在的功能性食物来源。”食品科技杂志52.4(2014):1857-1871。
  3. Luna Pizarro, Patricia, Eveline Lopes Almeida, Norma Cristina Sammán，和Yoon Kil Chang。“全鼠尾草(西班牙鼠尾草)面粉和氢化植物油在磅饼中的评价。”LWT - Food Science and Technology 54.1(2013): 73-79。
  4. Eslava‐Zomeño, Cristina, Amparo Quiles和Isabel Hernando。“设计一个低脂肪的干净海绵蛋糕”食品科学杂志81.10 (2016):C2352-C2359。
  5. Kim, Juyoung, Seung Mi Lee, In Young Bae, Hyuk‐Gu Park, Hyeon Gyu Lee, Suyong Lee。(1-3)(1-6)富含β -葡聚糖的香菇原料，是一种高纤维、低热量的面粉替代品，可替代烘焙食品。粮食农业科学杂志91.10(2011):1915-1919。