起源

天使蛋糕起源于美国。1883年4月，《糖果师杂志》发表了一份天使蛋糕食谱。第一本有天使蛋糕食谱的烹饪书是1884年的波士顿烹饪学校烹饪书。¹

功能性成分

蛋白：发酵剂。天使蛋糕的质量很大程度上取决于蛋清的发泡特性。当蛋清被搅拌时，气泡会被困在液体蛋白中。加热后，气泡膨胀，蛋白在其周围凝结，使泡沫结构持久。如果蛋清泡沫不足，成品的体积和质地就会低于预期。另一方面，过度泡沫的蛋清缺乏弹性，加热时不能正常膨胀。蛋清具有适当的发泡性能是理想的。²

酒石酸氢钾:添加以稳定蛋清。酸添加降低了蛋白发泡蛋白的等电点的pH。在其等电点附近的蛋白质之间存在静电排斥。因此，蛋白质包装在泡沫中的空气/液体界面处更近，粘度增加。较强的蛋白质薄膜对空气较少可渗透，产生更稳定的泡沫。^3.与其他酸相比，例如柠檬酸和醋酸，牙垢的奶油产生蛋糕，这些蛋糕在质地上很粗糙。¹

关键反应

天使食物蛋糕烘烤过程中有几个关键反应，而击球运动的温度正在增加：

• 膨胀蛋白蛋白质稳定的泡沫细胞
• 淀粉的凝胶化
• 蛋白质的凝固使它们可以稳定空气细胞
• 水分的蒸发流失，进一步加强硬度和质地的发展和糖和蛋白质的化学反应，发展颜色和风味。

进行了改善天使食品蛋糕的质量的研究专注于以下领域：

蛋白：在低或高pH下展开卵白蛋白，例如pH1.5,2.5,3.5,10.5,11.5或12.5，然后通过将pH调节回pH范围来部分地重新折叠蛋白质，其中大多数食物系统落入（pH4。5-8.5）导致泡沫固定性的大幅增加。⁴

鸡蛋的储存长度会影响蛋清产生稳定泡沫的能力。蛋白是几天的蛋白导致蛋糕不太令人满意，具有开放，更多孔的纹理，而不是由新鲜鸡蛋制成的蛋糕。当鞭打时，较旧的白人形成比新鲜蛋清更大的气泡。因此，用较旧的白人烘焙的蛋糕有一个开放的质地，没有像紧张的质地从新鲜鸡蛋那里那样柔软。¹Oldham（2000）^3.发现冷蛋白不会降低蛋糕质量，不需要加热鸡蛋，减少细菌风险和减少生产前时间。^3.

酒石酸氢钾:Oldham（2000）^3.发现天使蛋糕质量最好的是每鸡蛋蛋白1 / 4tsp的塔塔粉，证据是蛋糕体积、面包屑白度和柔软度都有所增加。由于添加酒石膏的时间对测量的客观和感官特性没有影响，所以可以在加入面粉之前或之后添加酒石膏。^3.

面粉：氯化低粉是用软面粉制成的，因为质地轻。这有利于发酵，也有助于蛋糕轻盈的质地。

冷冻糊:亲水胶体具有较高的保水能力，可以抑制冰的形成和生长，并赋予冷冻产品稳定性。1%的羧甲基纤维素(CMC)被发现足以提高冷冻面糊制成的天使蛋糕的质量，并储存4周。⁵

蛋白替代:没有添加剂的蛋白蛋白蛋白替代蛋糕通常差不等于100％蛋白蛋白质控制蛋糕，而天使食物蛋糕由75％蛋白蛋白/ 25％乳清蛋白分离物与0.1％黄原胶，则与0.1％黄兰胶相似，蛋白蛋白蛋糕密切相关。黄原胶在蛋白蛋白质取代蛋糕中提高了体积和空气分散体。⁶

参考

1. 专利,格雷格。“天使蛋糕。”美食学:饮食与文化杂志13.2(2013):9-12。
2. Mleko，S.，H.G.Kristinsson，Y. Liang，M.P。达文波特，W.古斯德，和M. Tomczynska-Mleko。“用pH展开和重折蛋白化的天使食品蛋糕的流变性质。”LWT - 食品科技43.9（2010）：1461-466。
3. Oldham，A. M.，D. R. McComber和D. F.Cox。牙垢水平和蛋清奶油奶油对天使食品蛋糕品质的影响。“家庭和消费者科学研究期刊29.2（2000）：111-24。