生长酸是用于在蛋糕中提供孔隙率的发酵粉的组分。

生育酸

也称为烘焙酸

什么是生胃酸？

叶酸是一组有机和无机酸，其形成化学致敏系统的组分。化学胸部用于在面糊和其他甜味烘焙食品中提供体积和特色粉碎结构。

面包师可获得不同的肠外生长酸：

  • 有机酸：塔特拉里奇，富马，牙垢，葡萄牙味，葡聚糖δ内酯
  • 无机酸：SAPP，SALP，MCP，SAS，DMP

起源

在18世纪初，在碳酸氢钠的引入，烘焙市场的化学生殖器的开发开始。

原始烘焙酸包括葡萄酒厂工业的酒石酸和牙垢的奶油。几十年后，在19世纪后期和19世纪初期，酸性磷酸盐和食品磷酸盐被开发并成功地引入了烘焙行业。第一个商业生产的烘焙甜味含有小苏打水和酸性成分（例如酸奶和柠檬酸）。该系统为蛋糕中的“无计计划”的化学生成了适当的条件。

功能

与食品级底座相结合，如小苏打，生长产生二氧化碳，可在烘焙产品中提供膨胀或膨胀效果。该混合物通常是已知的烘焙粉末这通常包括载体或载体，例如淀粉。

烘焙酸与碱（碳酸氢钠，碳酸氢钠，碳酸氢铵）参与中和反应，：1

碱+叶酸→中性盐+水+ CO2

最佳酸（或酸组合）是产生最终产品的最终产品，如体积，碎屑结构，壳色等。

商业生产

生胃酸来自天然来源以及工业合成。无机升温酸由受控化学反应产生以产生食品级化合物。这些被适当稀释并与干燥的车辆类似于淀粉混合。

应用

在制定生长酸时的考虑因素：2

  • 中和值（NV）是用100份酸重量反应所需的碱量
  • 化学成分和符合清洁标记序（钙，钠，镁和含铝化合物）
  • 反应速率（ROR）或气体释放的定时，例如缓慢作用，快速作用，双作用。ROR取决于酸和基础溶解并在面糊或面团中反应。
  • 每千克成本（LB）
  • USP食品化学食品法典及食品安全法规伟德2021年欧洲杯
  • 冷藏，冷冻或环境储存条件

肠酸的典型特征2

有机的

化学名称 缩写 化学式 中和值（NV） 反应率（ROR）
富马酸 N / A. C4H4O4. 145. 非常快
酒石酸 N / A. C4H6O6. 116. 非常快
塔塔粉 N / A. C4H5KO6. 45. 快速地
Glucono delta内酯 GDL. C6H10O6. 45. 延迟/缓慢

无机

化学名称 缩写 化学式 中和值（NV） 反应率（ROR）
磷酸铝铝 萨尔皮 nah14al3（po4）8·4h2o 100. 非常慢
硫酸铝硫酸钠 萨 AL2（SO4）3·NA2SO4 104. 非常慢
磷酸二胍钙 DMP. mghpo4·3h2o 40. 仅通过加热反应
磷酸二钙 DCPD. cahpo4·2h2o 33. 仅通过加热反应
磷酸单钙 MCP. CA（H2PO4）2·H2O 80 相当快
酸酸焦磷​​酸钠 萨普 NA2H2P2O7. 72. 慢的

叶酸和碱的反应速率受到许多因素的影响，包括：

  • 酸类型：水分和/或热反应性大大依赖于溶解度和解散程度
  • 酸/碱粉末的粒径
  • 面糊或面团温度
  • 肠酸和碱的量：酸可以单独使用，也可以相对于待释放的CO 2的量单独使用或以化学计量的量组合使用
  • 水活动（水合）
  • 存在水结合成分（例如糖，醇，淀粉，口香糖，盐）
  • 阳离子的存在（钙）

FDA规则

根据21 CFR部分182，肠外酸是食品物质。3.

参考

  1. Delcour，J.A.“化学升温产品。”谷物科学与技术原则，第3版，AACC国际，Inc。，2010，PP。177-181。
  2. Köksel，H.和Gökmen，V。“化学反应加工软麦产品。”食品工程方面的烘焙甜品，CRC新闻，泰勒＆弗朗西斯集团，LLC，2008，PP。49-80。
  3. 美国食品和药物管理局，CFR代码 - 联邦法规委员会第21条，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=182&showfr=1，访问于2020年5月17日。