磷酸一钙(MCP)用于焙烤作为快速发酵酸。
磷酸二氢钙(MCP)
什么是磷酸一钙?
磷酸一钙(MCP)是一种发酵酸，通常存在于烘焙食品中。它的中和值为80，而且作用非常快。它和小苏打一起使用，为蛋糕和饼干提供通风和体积。
起源
MCP是由磷酸和钙化合物(如氢氧化钙、碳酸钙或碱性更强的磷酸钙)反应而得到的。MCP通常以一水的形式存在。
一水合磷酸一钙的化学结构。
功能
MCP是A.发酵酸中和值为80。它与碳酸氢钠反应，在有水的情况下释放二氧化碳。它是首选的膨松酸，因为它不含钠，也没有回味。1
MCP是一种快速反应的肠酸。1它在混合的前几分钟内释放60-70％的二氧化碳。它有时与缓慢作用的膨松酸相结合，例如硫酸铝钠，酸性焦磷酸钠和磷酸氢钠，在双作用烘焙粉末中。1
它被用于像煎饼，饼干和天使食品蛋糕混合产品，在那里快速气体生产和很少的工作台时间是理想的。由于烘烤时间短，需要快速发酵时，也可用于饼干和松饼。
MCP是一种双作用膨松酸。在混合过程中释放出三分之二的二氧化碳后，MCP转化为磷酸二钙。磷酸二钙在室温下是潜伏的，但在烤箱中受热时释放出二氧化碳。一些品牌的泡打粉中只有MCP作为唯一的发酵酸。
应用程序
MCP应与小苏打一起使用。膨松酸的中和价值是碳酸氢钠(小苏打)与100份酸性膨松剂的比例，这将导致完全的二氧化碳释放或“中和”。
对于中和值80的酸，如果需要完全中和，您将以80：100份小苏打水的比例开始：升温酸。调整嗜血酸的鳞果酸的量可以升高pH（降低酸量）或更低的pH（增加酸量）的成品。它用于单独用磷酸粉，并用碳酸氢钠含有自上升的粉末。
FDA法规
MCP在联邦法规守则中的FDA中由FDA拨入FDA。2当磷酸盐中使用磷酸盐时，所允许的量的量在成品磷酸化粉重量的0.25-0.75％之间。3.在自发粉中使用时，按面粉重量计算，碳酸氢钠和MCP总量不应超过4.5%。4
参考
- Chung，F.H.“通过在升高的温度下加热磷酸钙产生的肠化成分。”美国专利5667836 A. 1997年9月16日。
- 美国食品和药物管理局。" 21CFR182.8217 -联邦法规第21篇"Accessdata.fda.gov, 2017年4月1日，www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? fr = 182.8217。
- 美国食品和药物管理局。“21CFR137.175 - 联邦法规典礼21。”Accessdata.fda.gov, 2017年4月1日，www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? fr = 137.175。
- 美国食品和药物管理局。" 21CFR137.180 -联邦法规第21篇"Accessdata.fda.gov, 2017年4月1日，www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? fr = 137.180。
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