小黑麦粉是小麦和黑麦的杂交品种，蛋白质和赖氨酸含量高于其他谷类。gydF4y2Ba

黑小麦面粉gydF4y2Ba

什么是小黑麦粉?gydF4y2Ba

小黑麦粉是一种由黑麦和小麦的杂交谷物制成的粉。谷粒比小麦谷粒大、长。小黑麦具有小麦的功能特性和黑麦的环境适应性。gydF4y2Ba

在烘焙工业中，它被用作小麦粉的部分替代品，用于制作面包、玉米饼、蛋糕和饼干。gydF4y2Ba1gydF4y2Ba小黑麦粉可用作:gydF4y2Ba

  • 硬gydF4y2Ba
  • 半硬gydF4y2Ba
  • 软gydF4y2Ba
  • 混合gydF4y2Ba

起源gydF4y2Ba

黑小麦(gydF4y2BaX TriticosecalegydF4y2Ba)是由黑麦(gydF4y2BaSecalegydF4y2Ba)及小麦(gydF4y2Ba小麦属植物gydF4y2Ba)谷物。苏格兰科学家a.s.威尔逊(a.s. Wilson)最早尝试培育小黑麦，但并不十分成功。1898年，一位名叫W. Farrer的澳大利亚农学家通过将Willet Wheat与Alabama的黑麦杂交成功地生产出了小黑麦。gydF4y2Ba2gydF4y2Ba

今天的小黑麦主要在欧洲和美国非常有限的地区种植。gydF4y2Ba2gydF4y2Ba

函数gydF4y2Ba

小黑麦面粉在烘焙食品中有几种功能，部分类似于gydF4y2Ba小麦gydF4y2Ba和gydF4y2Ba黑麦面粉gydF4y2Ba:gydF4y2Ba

  • α -淀粉酶活性高:对麦芽和酿造有好处，但对面包制作没有好处gydF4y2Ba
  • 味道:主要是泥土味，甜甜的坚果味gydF4y2Ba
  • 颜色:提供美拉德褐变反应的减法gydF4y2Ba
  • 结构:有助于烘焙食品的结构发展和机械稳定性gydF4y2Ba
  • 吸水:有助于维持面团的稳定性和手感gydF4y2Ba

营养gydF4y2Ba

每100克的营养成分:gydF4y2Ba

组件gydF4y2Ba ggydF4y2Ba
碳水化合物gydF4y2Ba 60 - 76gydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba 10 - 16gydF4y2Ba
水gydF4y2Ba 10 - 12gydF4y2Ba
灰gydF4y2Ba 1.3 - 2.2gydF4y2Ba
脂肪gydF4y2Ba 1.5 - 2.09gydF4y2Ba

小黑麦粉的蛋白质和赖氨酸含量均高于小麦粉，且具有较好的消化率、矿物质和氨基酸平衡。gydF4y2Ba

商业生产gydF4y2Ba

以下是小黑麦粉商业化生产的流程:gydF4y2Ba2gydF4y2Ba

  • 清洗:通过筛分和吹过几个筛子的空气，从杂草、种子或石头等污染物中分离颗粒gydF4y2Ba
  • 回火:加水(可达16%)，增加颗粒含水率和沉淀时间，平衡含水率gydF4y2Ba
  • 破碎:经过处理的谷物通过碾磨辊破碎外壳，然后进行筛分gydF4y2Ba
  • 分离:使用不同粒度的筛网将不同粒度的粉末分离gydF4y2Ba
  • 还原:将剩余的颗粒再次研磨以进一步减小其尺寸gydF4y2Ba
  • 释放:进一步过筛回收细粉gydF4y2Ba

应用程序gydF4y2Ba

小黑麦和黑麦面粉的烘烤品质一般没有什么差别。它可以最充分地用于制作黑麦或美国小麦-黑麦混合面包。其他应用包括玉米饼、饼干和蛋糕。gydF4y2Ba

一般来说，由于小黑麦粉的面筋强度较差，α -淀粉酶活性较高，所以它能产生较弱的面团。下表为小黑麦与小麦功能特性的比较:gydF4y2Ba2gydF4y2Ba

属性gydF4y2Ba 水平gydF4y2Ba
淀粉颗粒大小gydF4y2Ba 略大的gydF4y2Ba
水结合能力gydF4y2Ba 非常有效的gydF4y2Ba
水溶性蛋白gydF4y2Ba 更高的gydF4y2Ba
面筋质量gydF4y2Ba 低效率gydF4y2Ba
粘度和弹性gydF4y2Ba 温和的gydF4y2Ba
面团粘性gydF4y2Ba 更高的gydF4y2Ba
气体滞留gydF4y2Ba 较低的gydF4y2Ba
面包gydF4y2Ba
纹理gydF4y2Ba 粗gydF4y2Ba
味道gydF4y2Ba 强有力,坚果,甜蜜的gydF4y2Ba
保质期gydF4y2Ba 更短的gydF4y2Ba

在制粉过程中，建议以75:25的比例混合小黑麦和小麦，以提高面粉的质量和产量gydF4y2Ba

含小黑麦面粉混合物的典型烘烤条件:gydF4y2Ba1、3、4gydF4y2Ba

焙烤食品gydF4y2Ba 配方gydF4y2Ba 条件或添加剂gydF4y2Ba
面包gydF4y2Ba 90%的小黑麦粉，10%的黑麦粉gydF4y2Ba 烘烤温度235-245°C(455-473°F)。gydF4y2Ba
夹心蛋糕gydF4y2Ba 100%黑小麦面粉gydF4y2Ba

20-50%小黑麦粉加乳化剂gydF4y2Ba

 正确的氯处理面粉gydF4y2Ba
玉米粉圆饼gydF4y2Ba 50 - 100%黑小麦面粉gydF4y2Ba 添加2%的重要谷蛋白gydF4y2Ba

规定gydF4y2Ba

根据FDA的行业指南，小黑麦粉是一种含谷蛋白的谷物，不适合腹腔和谷蛋白过敏患者使用gydF4y2Ba

在欧盟，小黑麦是允许人类食用的，并不是欧盟干预的对象。gydF4y2Ba

参考文献gydF4y2Ba

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