白面包是一种由白面粉或精制面粉制成的发酵烘焙产品。

白面包锅

什么是白色锅面包？

白面包是一种由白面粉或精制面粉制成的发酵烘焙产品。它在一个约束的锅中被检验和烘烤，以在整个加工过程中保持一致的面包形状和大小。

它被认为是一种精益烘焙产品，是世界上最著名的面包类型。虽然可以添加其他成分来改善面团加工和成品质量，但基本配方是:

  • 专利面粉
  • 水
  • 酵母
  • 盐

它是如何制作的

白平底面包可以用各种面团系统制作，包括:

白面包配方

在面团混合前提供足够的发酵时间对白面包的品质、质地和保质期至关重要。下面的公式使用了海绵和面团系统:

海绵（70％粉末前发酵）：

成分 面包师百分比(基于面粉重量)
专利或面粉 70.0
水(68°F / 20°C) 43.4 (62.0 *)
压缩酵母 1.5 **
矿物酵母食品（MYF） 0.5
蛋白酶 0.25
总计 115.65

*水合程度，基于海绵中使用的面粉重量
**海绵发酵8小时酵母菌量

面团配方(总水合率62%):

成分 面包师百分比(基于面粉重量)
专利(面包)面粉 30.0
水(38°F / 3°C) 18.6
压缩酵母 2.5
盐 2.0
糖（精制，颗粒蔗糖） 7．0
油/起酥油/黄油 3．5
脱脂奶粉(热处理) 3．0
清洁标签面团和护发素混合 3．0
重要的小麦面筋 1.0
丙酸钙 0.1 (1000 ppm)
粮食醋(100 -) 0.5
海绵 115.65
总计 186.85

* Crumb柔软剂，面团增强剂，酶，氧化还原剂

处理

  • 海绵的制备
    • 成分缩放。
    • 海绵在低速混合直至均匀混合物2-4分钟。
    • 海绵在室温下散装发酵8小时，相对湿度55-65%。
  • 面团配料剥皮
  • 面团混合：以低速加入面团侧成份和海绵。然后混合到完全麸质开发。混合器的所需面团温度为73-80°F（23-27℃）。
  • 落地时间:让面团静置15分钟左右。
  • 化妆品
    • 分
    • 舍入
    • 中间打样
    • 薄膜和造型
  • 平移
  • 最终打样：全高，105-120°F（40-48°C）和RH为80-85％。证明时间通常为50-65分钟。
  • 烘烤:在400-420°F(204 - 216°C)到内部温度204°F(95°C)。这通常需要18-22分钟。烘箱温度越高，烘烤时间越短。
  • 冷却:面包包装前内部温度为95-105°F(35-40°C)。
  • 切片
  • 包装

商业生产

白色盘面包用直（无时间）面团系统商业生产。有一小部分高速面包师，主要在欧洲和亚洲，仍然使用海绵和面团系统来生产高质量的面包。

应用程序

面包粉规格:

  • 小麦类：硬红色弹簧（HRS），硬红色冬季（HRW），硬白（HW）。
  • 蛋白质含量:高于11.0%。1
  • 灰分含量:0.45 - -0.55%。1
  • 水分含量：13.0-14.0％
  • 粒径：120-180μm（微米）。
  • 阿糖基木聚糖含量:3.0 - -3.5%。1
  • 受损淀粉(DS): 6.0-12.0%(以面粉中总淀粉计)。在低糖白面包和长发酵步骤的面团系统中，DS作为酵母的食品成为一个非常重要的参数，如海绵和面团。1
  • 下降号：200-300。足够的淀粉酶活性以支持外部发酵而无需加入糖。应补充酶活性低酶活性（下降数> 450秒）。

白面包的特点

内部 外部
  • 颗粒:小(紧)细胞，细胞壁很薄。细胞大小分布均匀。
  • 面包屑颜色:亮白色或略奶油色。
  • 风味:微甜，发酵，芳香。
  • 香气:略带酵母味，具有白面包的特点。
  • 触感屑状质感:顺滑丝滑的感觉。面包屑在用手指轻压时应该是有弹性的。
  • 口感：湿润和柔软。
  • 面包体积:大，有最佳的烤箱弹簧。充分的膨松使其适当断裂和撕碎。
  • 比容(mL/g): 3.0-4.0(轻)。
  • 休息和撕裂：应该高，相当光滑，不过度或粗糙或膨胀。
  • 形状的均匀性：与圆形顶部的对称。面包保留直接和直立的位置。
  • 壳色:成熟的金棕色，光滑均匀。

参考文献

  1. 芬尼，S.和Atwell，W.a.“商业面粉的组成。”小麦面粉，第2版，AACC国际，Inc。，2016，PP。31-48。