品种面包

起源

由于消费者对更健康的面包的需求和他们对白平底面包的消费减少，多种面包最近越来越受欢迎。

各种各样的面包是怎么做的?

品种平底锅面包不同白面包锅在两个方面:

1. 各种各样的面包是由谷物面粉制成的，这种面粉赋予成品独特的风味、口感和香味。
2. 全麦面粉和透明面粉主要用于各种面包，通常含有较高水平的蛋白质和灰分，由于麸皮和糊粉的存在，颜色较深，味道较浓。

各种面包通常是用直面团或者海绵和面团系统。

下表比较了各种面包粉与标准专利粉的种类和使用水平:

*蛋白质含量12.5-14.0%，灰分含量0.45-0.55%(视面粉提取和小麦类别而定)。
**蛋白质>含量14.0%，灰分含量1.5-2.0%。

应用程序

用于各种面包的谷物面粉的注意事项:

• 全谷物面粉通常是粗的(> 200微米)，粒径分布广泛，这可能会影响吸水率和水化率。
• 细碎的全麦面粉以更快的速度与粗面粉相结合，导致混合时间的变化，并可能造成面团含水量高的错误印象。
• 推荐制作面包的小麦种类包括春季硬红(HRS)，冬季硬红(HRW)，冬季硬白(HW)。需要最低水平的受损淀粉。¹
• 一些谷物面粉中麸质形成蛋白的缺乏或含量很低，限制了可用于制作面包的谷物面粉的数量。
• 由于纤维和非功能性面粉(不含形成谷蛋白的面粉)的存在，谷蛋白的稀释必须用重要的小麦谷蛋白来补偿，以获得具有良好处理性能的适当谷蛋白基质。¹

FDA监管

全麦面包:根据鉴定标准，本品必须使用100%全麦面粉(不使用白面粉或精制面粉)。²

小麦面包:与全麦面包不同，全麦面包只使用一部分全麦面粉，因为这种产品不需要符合任何法律规定。它通常只含有20-40%的全麦面粉，其余通常是精制面粉或专利面粉。

全麦面包:该产品仅使用全谷物面粉。本产品没有身份标准。

杂粮面包:目前，美国还没有杂粮面包的身份标准。一些谷物和谷物提供风味、颜色或营养成分。如果是杂粮面包，至少要含有3种谷物(除了小麦还有2种)。

黑麦面包：黑麦面包是用黑麦粉(黑麦粉，黑麦粉，黑麦粉，黑麦粉，黑麦粉)制成的。

纤维面包:目前，纤维面包在美国还没有统一的标准。它可能含有可溶性(菊粉，β -葡聚糖)和/或不可溶性(亚麻籽，奇亚面粉或种子)膳食纤维。增强纤维包括用全谷物面粉、全谷物、麸皮或其他可用的增强纤维的成分来取代部分白面粉。健康声明中的纤维含量是由FDA规定的。

葡萄干面包:葡萄干面包是一种受管制的产品，根据面粉重量，必须包含50%的葡萄干。浓缩葡萄干汁不计入葡萄干的百分比。²

参考

1. Finnie, S，和Atwell, W.A. "硬小麦面粉的产品"小麦粉，第二版，AACC国际公司，2016，页91-110。
2. 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生和人类服务部。CFR - 联邦法规守则21，第136部分面包产品，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=136&showfr=1，于2019年1月22日通过。