面包制剂的海绵和面团方法使用65％-70％的面粉，水和酵母发酵的海绵。

海绵和面团

什么是海绵和面团方法？

海绵和面团是一种涉及两个阶段的面包制作方法：

  1. 海绵混合的预发酵步骤
  2. 面团或最终混合步骤。

它生产的面包有独特的风味和香气，柔软的面包屑和提高保质期。因此，这种方法通常用于平底面包、小圆面包和其他面包品种。它流行于亚洲国家、北美和中欧。

起源

海绵和面团系统在70年代和80年代变得流行，经过稍微“差”的美国高速面包师的经验连续混合系统。因此，面包师意识到面团妥善发酵所需的时间，自然成熟面粉，提高面包的整体质量。

海绵和面团如何工作

海绵和面团法由两个不同的混合阶段组成。

第一步:制作海绵
在该阶段，总面粉的60％-90％在室温下与水相结合至58-65％水合水平（基于海绵面粉重量）。然后，加入1.5-5.0％（基于总面粉重量）的压缩酵母，并短暂混合以掺入成分。下一个，发酵在75-85°F（24-29°C）和60-80％的相对湿度下进行2-8小时，以产生海绵。1,2

海绵发酵时间随:1,2

  • 温度
  • 使用的成分
  • 酵母的数量
  • 可用的食物如糖和面粉中受损的淀粉
  • 淀粉酶面粉的活动
  • 海绵的吸水
  • pH值的海绵

在小规模的海绵生产中，将海绵混合并储存在搅拌机中。然而，在高速面包房，一个单独的容器，如槽被用来储存海绵在发酵室在控制条件。有时，为了防止海绵溢出，必须敲打或用拳头打掉。

第2阶段：制作面团
将海绵加入剩下的液体和干的配料中，在水平搅拌机中搅拌8-16分钟，形成最适合面筋发育的面团。然后，面团进入化妆阶段，在那里它被检验和烘烤。1,2

海绵和面团流程图

预发酵完成后，海绵:

  • 扩展其体积的4-5倍
  • 非常柔软，柔韧，可伸长，具有开放式电池结构
  • 温度上升了8-10°F(4.5-5.5°C)。
  • 温度为84-88°F（29-31°C）
  • pH值是4。8到4。9
  • 具有4.5-4.6的总滴定酸度（TTA）

商业生产

海绵和面团系统在小面包店中仍然流行，但在商业面包店中逐渐取代了更快的生产系统，如直或无时间面团。

当使用海绵和面团系统时，商业面包制造商使用混合方法的组合，包括水平和Tweedy搅拌机。自动化和配料处理系统创造了更快的生产时间和一个半连续的混合方式，海绵的生产没有计划中断，以喂给海绵和面团系统。

海绵和面团系统目前正在遇到充满活力的趋势，如清洁标签。

应用

由于在混合到最终面团之前，海绵和面团已经成熟，除了加速发酵之外，它本身就是部分显影的面团。因此，这些方面有助于减少混合时间。

用在海绵里最好的面粉是:

  • 从坚硬的小麦碾磨
  • 13-15％蛋白质含量
  • 足够的损坏淀粉，为酵母提供食物
  • 最佳淀粉酶活性（下降200-250秒）

随着温度和时间，TTA.和ph测量是控制和监测海绵发酵步骤的最好和最实用的方法。海绵的酸化是良好发酵和酶活性的标志。

海绵和面团系统的优缺点

好处 缺点
  • 良好的发酵耐受性，纠正面团发酵错误的能力。
  • 独特的发酵风味和香气。
  • 改善成品特性:
    • 细碎屑颗粒
    • 丝绸，更平滑的纹理
    • 口感湿润舒适
  • 少混合耐受性。在发酵过程中，鉴于生物化学发育，海绵和面团对过混合敏感。
  • 较长的发酵时间
  • 较长的生产时间
  • 增加了设备和空间的需求到发酵海绵

参考

  1. 摩尔，T.R.“面包。”百科全书的食品谷物，第二版，第3卷谷物产品及其加工，学术出版社，elsevier有限公司，2016年，第8-18页。
  2. Cauvain，S.P。“面包制作过程。”面包制作技术，第3版，斯普林斯国际出版瑞士，2015年第23-54页。