总滴定酸度(TTA)
什么是总滴定酸度(TTA)?
总可滴定酸度(TTA)是测量酸或食物样品中存在的酸。它不与pH混淆，氢离子浓度的衡量标准。
食品的酸度是其制剂的结果，包括所用成分，添加剂和防腐剂的量和类型。此外，加工条件。几个烘焙操作依赖于TTA参数来控制其过程，例如：
- 优越
- 发酵(酵母或化学)
- 与酸相关的风味发展
- 产品配方（例如，正确使用缓冲成分）
它是如何工作的？
TTA测定以中和样品中的酸所需的碱（而不是其强度）的浓度为中心。据报道，浓度0.1正常（N）氢氧化钠（NaOH）溶液的毫升（M1），所以将材料中和至pH值为6.6。1
TTA和pH值的差值
TTA和ph是处理酸度的两个相互关联的概念。然而，它们对样品的组成具有不同的见解。2pH用于测量酸是多么强烈或弱酸，以及如何酸性或碱性食物。这是通过测量它们在水溶液中释放的氢离子（H +）的浓度来完成的。另一方面，TTA表示存在的酸量，其不一定对应于氢离子的浓度。
TTA作为发酵控制机制
TTA是控制优选中发酵和酸度的可靠方法。与pH不同，TTA不会受到分析样本中缓冲器的影响。这是一种特别有用的工具，用于控制植物系统，如塑料海绵，酵母，游泳池和面粉酿造含有天然缓冲成分的烘焙系统（例如面粉，鸡蛋，重要的小麦面筋，非脂肪干乳）。
TTA值越高，发酵风味越强。此外，高酸性的偏爱或面团(高TTA)会表现出酸或酸的味道。
应用
下面是通过面包制作工艺对TTA及其与pH的关系的概述海绵和面团系统:
| 流程步骤 | TTA（ml）1 | ph1 | 注释 |
| 面包海绵 | 4.5-4.6 | 4.8-4.9 | 在发酵结束时，海绵变得更加酸性。需要更多碱来中和产生的有机酸，并且pH低于面团的pH值。 |
| 面团化妆和混合后 | 3.9- 4.0 | 5.2 - -5.6 | 随着新鲜面粉，侧面水，牛奶固体，重要小麦面筋等，面团损失了一些海绵的酸度。TTA降低，pH增加，接近中性值。 |
| 打样后 | 5.0 - -5.5 | 4.9 - -5.0 | 酸度在打样后略有增加，需要更多的碱来中和最后产生的酸。 |
| 烤好（面包） | 3.8-3.9. | 5.1 - -5.2 | 烘焙蒸发一些水，醇和挥发物以及水溶性化合物。因此，面包失去了在最终打样期间获得的一些酸度。 |
液体配料(面粉和水酿造)
TTA对于测量酵母和乳酸菌产生的总酸是非常有用的发酵。在该应用中，TTA还用于评估发酵速率并确定当优化何时发酵并成熟到最佳水平。
| 面粉酿造 | TTA（ml） | ph |
| 初始设置 | 3.0 - -4.0 | 5.0 - -5.5 |
| 最终（发酵） | 6.0-10.0 | 4.4 - -4.8 |
| 水酿造 | ||
| 初始设置 | 3.0 - -4.0 | 5.0 - -5.5 |
| 最终（发酵） | 10.0-12.0 | 3.8-4.4 |
测量TTA
设备
- pH计（终点指示灯）
- 磁力搅拌器和搅拌棒
- 150毫升锥形烧瓶或塑料容器
- 刻度气缸
- 规模分析
- 滴定管，戒指架，滴形钳
- 0.1N氢氧化钠（NaOH）
- 蒸馏水或反渗透水
- pH标准缓冲区
程序
- 样品制备(粒度减小、均质化)
- 将样品称重放入烧瓶或塑料容器中
- 面糊、海绵、生面团、蛋糕等15克。
- 20克酿造，游泳池，海绵
- 为非成品加入100ml RO或蒸馏水，或用于烘焙食品的150毫升水
- 摇动并混合混合物直至获得相对均匀的悬浮液
- 添加搅拌杆
- 开启搅拌装置，防止颗粒下沉
- 仔细插入pH电极（设备必须正确校准）
- 记录初始pH值
- 用0.1 N NaOH滴定
- 记录所用基液的体积(mL)到达终点(pH 6.6)
- 确保在最终pH下保持pH保持稳定（不变）
参考文献
- 科瓦恩，S.P.，“发酵特产”。《面包制作技术》，第三版，瑞士施普林格国际出版社，2015年，第253-256页。
- 泰尔，c和萨德勒动力、pH值和可滴定酸度。见:Nielsen S.(编辑)《食品分析》。食品科学系列教材。施普林格，Cham, 2017, pp, 389-406。
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