当每个街区的面包和其他烘焙食品都依赖街角的面包店时，顾客们要么早早排队，要么冒着被卖光的风险。多亏了商业面包房的机械化，现在可以买到面包而不用担心短缺。每天生产数千个面包的能力消除了这个问题，但产生了另一个问题——食物浪费。
为人类消费生产的三分之一的食物在全球丢失或浪费。1对于商业烘焙行业，食物垃圾可以在过程中的任何阶段发生。食物在整个供应链中丢失或浪费，从初始农业生产到最终家庭消费。1
食物垃圾的原因是什么？
食物垃圾的原因可以分为三个部分：
农场或生产水平：2
- 昆虫，啮齿动物，鸟类或微生物的消费或损害
- 泄漏和损坏，如在收获、干燥、碾磨、运输或加工过程中设备故障或效率低下
- 行业或政府食品安全法规或标准，导致一些产品拒绝伟德2021年欧洲杯人类消费
零售水平：2
- 溢出，磨损，瘀伤，过度或不足的热量，储存不足，技术故障
- 瑕疵，畸形或错误的食物审视，以满足消费者需求
消费水平：2
- 谷物和块茎发芽，焙烤食品发霉
- 消费者混淆了“使用日期”和“最佳使用日期”，导致食品在包装中被丢弃
2008年美国零售和消费水平粮食损失总值估计为165.6亿美元。2谷物产品占1000万美元或约30％的食物损失，而家禽则为41％。2这可能是由于谷物经常将谷物转移到动物饲料。
烘焙食品的供应链如图1所示。
图1所示。当前的供应链废弃物流。3.
解决方案？
绿色供应链或闭环供应链表明整个链必须共同努力消除食物垃圾的系统。案例研究研究了零售商，工业面包店，工厂和农民。3.该研究建议使用烘焙供应链中的食物废弃物来制造沼气，以促进绿色供应链。3.
图2。提出供应链废弃物流。3.
了解食物浪费发生在哪里是设计解决方案的重要一步。面包店可以考虑以下几点:
- 减少线路上的转换
- 提供适当的卫生标准操作程序(SOP)，以实现预防性维护(PM)
- 每周对搅拌器、分频器、proof box和烤箱进行一次保养。这个设备的关闭会导致高水平的食物浪费。
- 为研发和生产部门提供机会，以提高效率。
- 将食物浪费重定向到有需要的人。1
- 源可持续成分，实施粮食损失预防计划。
- 将食物垃圾转化为生物燃料或动物饲料。4
- 开发包装创新，以延长货物寿命，在运输过程中保护产品。5
将食物垃圾转化为燃料是一种潜在的解决方案。食品废物是营养丰富的，发酵过程使得生物燃料成为可能的资源。发酵的最终产品是沼气，氢气，乙醇和生物柴油。4许多公司已经过渡到包装解决方案，在运输过程中保护消费品包装商品并延长保质期。食物垃圾将继续成为商业烘焙行业的问题。在分析供应链以减少食物垃圾时，面包师面临着独特的挑战。
参考文献
- “食物损失和食物垃圾。”联合国的食品和农业组织，www.fao.org/food-loss-and-food-waste/en/。
- Buzby，J.C.和J. Hyman。“美国食品损失的总和人均价值。”食品政策，卷。37，不。5,2012，pp。561-570。
- Jensen，K.J.，K.B.Munksgaard和J. StentoftArlbjørn。“通过绿色供应链创新追逐价值产品。”欧洲商业评论，卷。25，2013年，2013年，124-146。
- U. Kiran，A.P.SERA，W.J.NG Trzcinski等。“食物浪费生物转化能源：审查。”燃料，卷。134,2014，第389-399页。
- verghese，K.，H.S.刘易斯和H. Williams。“包装在最小化供应链中最小化食物损失和浪费的作用。”包装技术与科学，卷。28，不。7,2015,603-620。
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