用于保持面包新鲜的烘烤提示。

保持面包新鲜和美味应该是任何工匠或商业面包师的首要任务。除了让客户快乐，它也是如何减少浪费的浪费和运营成本。那么让你的面包柔软和美味的秘诀是什么？了解首先引起竞争和硬度的因素，并使用成分的专家组合抵消它。

面包陈旧是什么？

与流行的信仰相反，这不仅仅是面包损失水分和干燥。它也是淀粉随着时间的推移重新结晶。与淀粉反应与麸质和水分分布相反，产生以下结果：

  • 面包屑坚定的强度显着增加
  • 随着时间的推移，新鲜面包屑的损失或弹性
  • 增加颅骨
  • 面包片的脆弱降低
  • 面包面包失去了香味，假设陈旧的味道

一些可以加速或减速该过程的一些东西：

  • 配方（使用脂肪，糖，酶，乳化剂和水胶体）
  • 生产过程中使用的面团系统
  • 成品的具体体积
  • 包装或装袋技术（完全密封包装或扭转领带封闭）
  • 使用的包装膜的类型（透气性，水蒸气透射）
  • 面团的热处理（烘焙和冷冻操作）
  • 烘焙过程中的水蒸发（即烘焙损失）
  • 储存和运输过程中的温度和相对湿度

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那么你应该专注于保持面包新鲜吗？

一个好的开始是你的公式。一种通用溶液是酶。它们不仅允许特定的精确调整所需的结果，但它们也是清洁的标签！对于新鲜的保留，有三种特异性酶是一个良好的赌注：

  • 淀粉酶：改善发酵，从淀粉产生麦芽糖和葡萄糖，缓慢静止
  • 木聚糖酶：重新分配面团中的水，改善麸质基质和气体保留，并有助于处理性质
  • 脂肪酶：产生来自脂肪的乳化剂，稳定气体细胞，软化碎屑，缓慢升级

在保持面包新鲜的味道方面，酵母是一种强大的成分。随着时间的推移，它可以帮助您的面包味道，并有助于停止陈旧的气味。

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Lallemand的烘焙解决方案系列将帮助您保持面包更新，减少浪费以获得更可持续的食物周期。我们可以提供帮助的一些产品线是：

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  • 弗洛拉潘芳香酵母：用于烘焙应用的自然和清洁标签芳香解决方案。

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