土豆淀粉用于使烘焙食品增稠、变胶、变质和增加酥脆度。

马铃薯淀粉

什么是马铃薯淀粉?

马铃薯淀粉是从马铃薯中提取的一种细小的白色粉状物质。类似于其他淀粉，它通常被用于增稠，凝胶，纹理和增加酥脆的焙烤食品。也可用于清汤、甜点、馅料等。

马铃薯淀粉具有高的水结合能力、较低的糊化温度、易于形成相对清晰、高粘性的糊状等特性，这些特性是在食品系统中使用马铃薯淀粉最有益的一些方面。

起源

土豆起源于约一万三千年前的南美洲，印加人在那里种植并食用土豆。在1525-1543年征服秘鲁和智利期间，西班牙人发现了土豆，并于1570年代将这种作物带回了欧洲。几十年后，欧洲农民开始从马铃薯中生产淀粉，他们最初用马铃薯淀粉亚麻。此外，欧洲的君主还用它来给假发和脸上粉，这在当时是一种时尚潮流。1，2

作文

马铃薯淀粉由21-25%直链淀粉和75-79%支链淀粉组成。工业级马铃薯淀粉干燥到17-18%的水分，0.35%的灰分，0.1%的水溶性，微量的氮和糖。2

支链淀粉分子上磷酸基的存在使它对钾和钙等电解质敏感。这可以解释马铃薯淀粉在硬水中溶解和糊化行为的挑战。2，3

营养

马铃薯淀粉在小肠中很大程度上是抵抗消化的。因为它是生的抗性淀粉，可归类为RS 2。4它是无谷蛋白．

商业生产

传统上，马铃薯淀粉是从富含淀粉的马铃薯品种中提取的，通常为22%。2这一过程包括清洗土豆，将其分解，使细胞打开，释放出淀粉颗粒以及破碎的细胞壁和其他细胞内容物。通常，添加二氧化硫是为了灭活氧化酶和防止变色。

解体可以使用锤米尔斯(美国)或旋转锯片锉(欧洲)。将腌制好的土豆压在筛子上，通过筛子，淀粉和纤维就会从果汁中分离出来。纸浆通过旋转筛进行筛分，并使用连续离心分离器进行浓缩，其中纤维和外来物质被除去。

在马铃薯和其他淀粉中，直链淀粉的糊化会导致结晶体，从而降低糊的透明度。化学处理可以帮助克服这个问题，尽管这个过程是昂贵的和经常效率低下。2005年，引进了一种新的非转基因马铃薯品种。最近，CRISPR CAS9技术和耕作技术也被用于开发富含支链淀粉的马铃薯淀粉。2

与其他淀粉类似，马铃薯淀粉可以通过降解或交联改性来改善其功能。

函数

马铃薯淀粉在许多应用中优于玉米淀粉和其他淀粉，因为它具有以下特性:

  • 浆液稠度高，加热后粘度降低
  • 优良的成膜能力
  • 高粘合力
  • 糊化温度低
  • 由于纯度(只有残留的脂质和蛋白质)而形成的透明糊
  • 中性的味道
  • 膨胀性比谷类淀粉高

应用程序

马铃薯淀粉和改性马铃薯淀粉通常用于以下用途:

  • 作为馅饼和糕点馅料的冷增稠剂
  • 在糖果中，类似奶酪，上光和浇头
  • 脂肪替代品(主要是酶处理型)。
  • 在不需要长时间储存的新鲜制剂中，例如土豆泥、酱料和食品涂层
  • 用于延长冷藏配方-即食派和膳食。
  • 在无面筋烘焙中。酵母breads5,饼干6
  • 改善华夫饼的质地、稳定性和释放特性(用马铃薯淀粉代替30%的小麦粉)7
  • 糯土豆淀粉或富含支链淀粉(10-15%)可用于生面团，以改善无麸质面包的抗老化性能8

FDA监管

的食品及药物管理局将淀粉识别为来自玉米的淀粉，并要求如果它来自任何其他来源，必须贴上相应的标签。它还严格规定了改性淀粉(可以找到具体要求在这里）.

参考文献

  1. 格罗默斯，希尔科，还有杜·范德·克罗格特。马铃薯淀粉:生产、改良及用途淀粉，511-539页。学术出版社,2009年。
  2. Semeijn, Cindy，和Pieter L. Buwalda。“马铃薯淀粉”。《食品中的淀粉》，第353-372页。瑞斯出版,2018年。Semeijn, Cindy，和Pieter L. Buwalda。“马铃薯淀粉”。《食品中的淀粉》，第353-372页。瑞斯出版,2018年。
  3. 辛格、贾斯普里特和洛夫迪普·考尔主编。马铃薯化学与技术进展。学术出版社,2016年。
  4. 英格利斯特，汉斯，S. M.金曼，J. H.卡明斯。"具有重要营养价值的淀粉组分的分类和测量"欧洲临床营养杂志46 (1992):S33-50。
  5. Onyango, Calvin, Christopher Mutungi, Günter Unbehend，和Meinolf G. Lindhauer。用玉米、土豆、木薯或大米淀粉改性的无麸质高粱面糊和面包。lwt -食品科技44,no。3(2011): 681 - 686。
  6. Silva, D. A. Q. E. M. C. de Azeredo, A. L. Wahanik, M. S. Schmiele, Y. K. Chang和M. T. P. S. Clerici。《土豆淀粉和改性白蛋白无麸质曲奇:开发、技术、营养和感官评价》无谷蛋白饮食:食物来源，在乳糜泻中的作用和健康益处，170-83,2014。
  7. Huber, Regina和Regine Schoenlechner。华夫饼生产:面糊成分对新鲜鸡蛋华夫饼在烤盘上粘附的影响-第一部分:淀粉和糖成分的影响食品科学与营养5，不。3(2017): 504 - 512。
  8. Witczak, Mariusz, Jarosław Korus, Rafał Ziobro，和Lesław Juszczak。无麸质面包中用作生面团成分和保鲜剂的蜡质淀粉LWT 99(2019): 476-482。