海藻酸盐

起源

褐藻酸盐最初被一位英国化学家(斯坦福大学，1881年)描述为褐藻中最丰富的多糖，包含了其干质量的40%。它以二价离子如钙、镁、锶或一价钠的凝胶形式存在于细胞间基质中。自发现以来，它们被广泛应用于食品和各种消费品中。

在食品工业中，这种成分的首次报道是在1946年的人造樱桃生产中以胶凝剂的形式使用的。调味的，有颜色的海藻酸钠溶液加入到钙盐溶液中，形成类似樱桃的大液滴。这些产品因其稳定性和耐熔化性而非常受欢迎。¹

商业生产

商业上，海藻酸盐是从各种棕色藻类中提取的，比如海带类、大囊藻类、子囊藻类、海带类、或Durvilleaand海藻。

他们的提取过程始于对浸渍的海藻组织进行酸化，将海藻酸盐转化为不可溶性的海藻酸，海藻酸进一步与碱中和，形成可溶性海藻酸钠。采用筛分、浮选、离心和过滤或它们的组合进行分离，可以去除残留的藻类物质1。然后将可溶的海藻酸钠用酒精、氯化钙或无机酸直接沉淀，并将其干燥、研磨。其他可溶的变化包括钾或海藻酸铵。²

作文

藻酸盐是由1-4个β- d -甘露醛酸(M)和α-L-guluronic acid (G)残基组成的线性酸性多糖，其序列和组成各不相同。²

市售海藻酸钠的分子量为32,000 - 40000g /mol。

函数^3.

这些配料在食品应用中的使用是由成本驱动的，范围在0.5-1.5%之间，并用于提供以下功能:

1. 溶解度:溶解度受pH值、离子强度和胶凝离子含量的影响。硬水，即含有钙等离子的水，阻碍藻酸盐的溶解度。在酸性条件下(pH < 3.5)或存在高离子浓度(主要是钙)时，它们也会沉淀。钠、钾和海藻酸铵可溶于热水、冷水和碱性溶液。重要的是要均匀分散藻酸盐，使它们膨胀和溶解而不形成块。²
2. 粘度:海藻酸钠易于形成高粘性溶液，在剪切作用下保持稳定;从而提供流畅的流动特性
3. 不像其他胶凝剂角叉菜胶和琼脂，海藻酸盐形成热稳定凝胶在高和低温和低pH值。
4. 它们可以形成透明的高拉伸强度的海藻酸钠/海藻酸钙薄膜

营养

海藻酸盐在胃肠道中基本上是不可消化的，是不易发酵的可溶性(粘性)纤维。因此，它们不是能量或营养的直接来源，但它们有其他好处，如减少小肠对营养的吸收。

应用程序^3.

海藻酸盐通常用于以下应用:

1. 果酱、果酱和果酱(增稠)
2. 低脂加工食品(改善感官特性)
3. 烘焙膏(防止脱水和冻融稳定性)
4. 非冷冻面团(减少面团糊化，增加吸湿量)
5. 蛋糕和面包混合料(延长保质期和保持水分)
6. 烘焙配料和糖霜(稳定剂或增稠剂)

FDA监管

藻酸盐如铵、钙、钾和钠被认为是GRAS(第21篇，部分582)。根据第184部分，它们可以在以下特定的限制下用于不同的应用:

参考文献

1. 8 .秦勇，蒋军，赵磊，张军，王峰，“第十三章海藻酸盐作为功能性食品配料的应用”，生物聚合物用于食品设计，学术出版社，2018,pp. 408-429。
2. Draget K i“海藻酸盐”。水凝胶手册，伍德黑德出版社，2009。807 - 828页。
3. Kohajdová， Z.和Jolana K. <水解胶体作为焙烤改进剂的应用>。化学学报，63(1)，2009。26-38页。