可溶性纤维在燕麦、豆类、大麦、水果和蔬菜皮、车前草纤维、坚果和种子中最常见。

可溶性纤维

又称可溶性膳食纤维

什么是可溶性纤维？

可溶性纤维是一种从植物中提取的材料，可以在烘烤应用中添加，以提高最终产品的性能。

这些成分可以作为增稠剂，也有助于烘焙食品，特别是那些不含谷蛋白的。这种物质是人类无法消化的。

起源

可溶性纤维通常在植物衍生成分中发现。植物含有可溶性和不溶性纤维。因此，存在任何数量的水果，蔬菜，种子和含有可溶性纤维的晶粒，其中一些可以遗传修饰。

纤维最常见的分类是根据它们在水中的反应方式。可溶性纤维能溶于水并形成凝胶，而不可溶性纤维则不能。其中一些含有纤维的植物是人类经常食用的;另一些是用于烘焙和食品生产的可溶性纤维的基础，如菊苣根和菊芋通常不是美国标准饮食的一部分。菊苣根和菊芋含有菊粉，这是一种公认的安全成分，用作填充剂。1

功能

可溶性纤维可以添加到精致的烘焙食品中，以改善非传统烘焙食品的质地——即无麸质食品。这是通过加入长柔性，不可溶性纤维和低粘度可溶性纤维，例如。这有助于在发酵过程中为面包提供结构。

其他烘焙食品受益于添加具有良好吸水性能的不溶性纤维和具有高粘度的可溶性纤维。这有助于改善烘焙食物的口感。在某些应用中，添加抗性淀粉和/或树胶可能是必要的。2

营养

含有足够量的可溶性和不溶性纤维带来很多健康益处。高纤维饮食可以降低患结肠癌和乳腺癌的风险。

商业生产

一种天然可用的成分，可溶性纤维通常在各种植物中发现。这些中的每一个都具有略微不同的性质，其有助于所需的最终产品。这些包括：

  • Beta-glucan，发现谷物，如燕麦，黑麦和大麦
  • 果胶或糖酸，在水果，蔬菜豆类和甜菜中发现
  • 各种牙龈;菊粉，在菊苣，洋葱，小麦和耶路撒冷朝鲜蓟等食品中发现3.

这些通常是从植物或种子的麸皮中提取或分离出来的物质。4.

应用程序

可溶性纤维成分可以加入烘焙食品中以提高体积和上升，同时还减少了产品的卡路里计数。这可用于创造具有类似味道和口感的潜在更健康的产品。

一些可溶性纤维，如牙龈，用于它们提供给最终产品的特定属性。例如，树胶可以用来增稠，并增加烘焙食品中的水分保留。因为这些成分的用量通常很小，其他成分如燕麦或麦麸可以添加，在面粉的基础上添加10%到30%，以增加纤维含量。4.

一些用作烘焙原料的可溶性纤维:

可溶性纤维 来源 功能
阿糖基木聚糖 草麸 改变水的结合，面团流变学，气体滞留
β-葡聚糖 谷物 增稠、乳化、涂料
角叉菜胶 红海藻 增稠，悬浮液，胶凝，酪蛋白稳定性
瓜尔牙龈或瓜兰 瓜尔豆 增厚，稳定，乳化
菊粉 水果，蔬菜，草药，小麦 产品改进，甜味
果胶 包括苹果、柑橘皮 胶凝，增稠，结合水，稳定，取代脂肪和/或糖
亚麻籽壳 Plantago ovata种子 为无麸质面团提供结构

FDA规则

“食品制造商可以自愿列出每份可溶性纤维和不溶性纤维的克（G）的数量，并在营养事实标签（饮食纤维下），”美国食品和药物管理局表示，“但他们需要列出可溶性fiber and/or insoluble fiber if a statement is made on the package labeling about their health effects or the amount (for example, ‘high’ or ‘low’) contained in the food.”5.

特定的允许的健康索赔载于联邦法规守则的标题21，第2卷。6.

参考

  1. 美国食品和药物管理局，营养和食品标签办公室，食品安全和应用营养中心。伟德2021年欧洲杯2016年11月，美国健康与人类服务部分离和合成不可消化碳水化合物的科学综述。www.fda.gov/downloads/food/labelingnutrition/ucm529049.pdf.．30, 66页。最后访问2018年12月3日。
  2. Dar，Y.和J. Light。食物纹理设计与优化。Wiley-Blackwell，2014. p。259。
  3. “一种可溶性纤维底漆 - 加上可以降低LDL胆固醇的前五种食物。”今天的营养师，www.todaysdietitian.com/newarchives/120913p16.shtml.．最后访问2018年12月3日。
  4. Hartikainen，K.和K. Katina。“提高高纤维面包的质量。”面包制作，2012，第73-753页。，DOI：10.1533 / 9780857095695.4.736。
  5. “互动营养事实标签件：膳食纤维。”美国食品和药物管理局网站，美国食品和药物管理局，www.accessdata.fda.gov/scripts/interactiveutritionFactslabel/factsheets/dietary_fiber.pdf.．上次访问2018年12月17日。
  6. “CFR - 联邦法规委员会第21号。”accessdata.fda.gov，www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.81．上次访问2018年12月17日。