高纤维面包

高纤维面包加入燕麦麸皮的成分，以获得更多纤维。

高纤维面包

什么是高纤维面包?

高纤维面包是一种富含额外纤维的全麦或全麦面包，一份面包中至少含有4克纤维。额外的纤维来源包括小麦或燕麦麸皮，大豆或种子。

对于什么是高，没有公认的定义纤维在不同地区，人们的饮食和膳食中消耗的纤维量差异很大，最低为每天20克，最高为每天80克。大多数美国人每天消耗大约15克。

高纤维面包是用全麦或白色小麦粉化妆，浓缩纤维，麦麸，燕麦麸，大豆或种子的形式。

起源

膳食纤维主要来自植物，由复杂的非淀粉碳水化合物和木质素组成。3.被归类为纤维的化合物主要是从植物中获得的。人类种植谷物已有数千年的历史，而小麦——其种子可以磨成面粉、粗粒小麦粉和其他产品——是制作面包、烘焙产品和意大利面的基本原料之一。4

据信，Eben H. Hipsley是第一个使用“膳食纤维”一词的人，指的是构成植物细胞壁的非消化成分，包括纤维素、半纤维素和木质素。到1976年，膳食纤维的定义已经扩大到包括不能消化的多糖，如树胶、改性纤维素、粘液、低聚糖和果胶。随着人们对膳食纤维益处的认识不断加深，研究人员开始识别出一些食物，如高纤维面包，这些食物会增加膳食中这种物质的含量。5

营养

高纤维面包富含膳食纤维。消耗高纤维面包可能会降低某些健康状况的风险，并助长减肥。建议消费者瞄准每份在面包等加工食品中每份3克纤维。9

高纤维饮食降低了血液胆固醇水平并刺激结肠中的细菌发酵。这些潜在的行动可能导致健康促进和疾病预防膳食纤维的健康益处，例如心脏病等慢性病和某些类型的癌症，糖尿病和肥胖症2．大多数美国人得不到推荐量的膳食纤维。膳食纤维被认为是一种“公共卫生关注的营养物质”，因为低摄入量与潜在的健康风险有关2．

如需更多有关膳食纤维食物来源的膳食指南，请浏览http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/appendix-13/．

应用

用全粉制成的面包略带棕色，比白面更密集。通过使用面包柔软剂和麸质，可以改善整个膳食面包的质地。5Dhinda et al。6研究了用大豆蛋白分离物，燕麦麸和鹰嘴豆粉（Spobcp）的组合更换小麦粉的效果，水平为20％，40％和60％，并添加了添加剂组合对面包的流变和营养特征。研究发现，0.002％α-淀粉酶+ 5％谷蛋白+ 0.5％SSL + 0.5％HPMC的组合增加了面团的强度，具有40％的纤维组合。singh等。7观察了添加面筋(1.5%、3.0%、4.5%和6.0%)和SSL(0.5%)对小麦粉-鹰嘴豆粉混合料的功能性能和烘焙性能的改善。雅可布等。8研究发现，在生面团阶段添加富含纤维的大麦预水合物可改善面包品质木聚糖酶改善了大麦纤维富含面包的面包体积，外观，面包屑结构和坚固性。

类型

有两种类型的膳食纤维2：可溶性纤维和不可溶性纤维．可溶性纤维在水中溶解在胃中形成厚厚的凝胶状物质。它被大肠中的细菌分解并提供了一些卡路里。不溶性纤维在水中不溶解并通过胃肠道相对完整，因此不是卡路里的来源。总纤维是膳食纤维和食物中添加的纤维的总和。

Various kinds of high fiber ingredients have been used to enrich wheat flour to produce high fiber bread, like wheat bran, soy fiber, chickpea flour, oat fiber, barley flour, brewer’s spent grain, corn bran etc. The criteria used in selecting the fiber to be used include color, fiber content, cost, and water absorption capacity, along with water retention capacity following baking. Fiber replacement at high levels results in a decreased loaf volume substantially since fibers tend to cut the continuous strands of gluten and disrupt the gluten matrix.10

提高高纤维面包质量的一种方法是添加添加剂。麸质蛋白已被用来获得正常的100卷，因为它赋予面团的粘弹性。由于表面活性剂与蛋白质，脂质和淀粉的相互作用，离子表面活性剂钠硬脂酸钠-2-乳酸钠（SSL）可以增加面团稳定性。观察到水胶体（羟丙基甲基纤维素，HPMC）以增加水与面团的非水相之间的界面活性，青面团的形成乳液形成和强均匀的薄膜。碳水化酶可用于降解强化多糖并降低其对面包质量的负面影响。7、8

另一种提高高纤维面包质量的方法是优化烘焙过程。最后，减少纤维粉末的颗粒尺寸允许通过增加表面积的程度来增加持水能力。

FDA法规

FDA在食品标签中规定，当食品含有20%或以上的RDI(参考每日摄入量)或DRV(每日参考值)时，可以在标签上使用“高”一词。1基于2,000卡路里的饮食，每天纤维的每日价值为25克。2

参考

  1. “21CFR101.54。”CFR代码联邦法规职称21。
  2. “膳食纤维。”AccessData。FDA。哥哥于2016年6月6日的食品和药物管理局。
  3. B.，Belderok。“面包制作过程的发展。”植物营养食品55.1（2000）：1-14。
  4. Devries, J. W.， L. Prosky, B. Li, S. Cho。《定义膳食纤维的历史观点》Http://www.aaccnet.org/initiatives/definitions/。AACCI, 1999年。
  5. 阿米尔，i.z, H. S. Hanida和A. Syafiq。含可可荚壳粉的高纤维面包的开发与物理分析国际食品研究期刊:n. pag.Worldcocoafoundation.org。2013.
  6. Dhinda，Surheen，Jyothi Lakshmi A.，Jamuna Prakash和Indrani Dasappa。“成分对高蛋白质，高纤维和低碳水化合物面包流变，营养和质量特征的影响。”食品和生物过程技术5.8（2011）：2998-3006。
  7. Singh，Narpinder，K. Harinder，K.S.Sekhon，以及Bhupinder Kaur。“研究小麦鹰嘴豆粉混合功能和烘焙性能的提高。”食品加工和保存杂志15.6（1991）：391-402。
  8. Jacobs, Morrison S, Marta S. Izydorczyk, Ken R. Preston和Jim E. Dexter。在面包中加入含有高膳食纤维的大麦碾磨部分的烘焙程序的评价食品农业科学杂志88.4(2008):558-68。
  9. “获得足够的纤维不必像这样。”（N.D.）：n。PAG。伊利诺伊大学芝加哥健康中心。
  10. 纤维材料在面包生产中的实际应用《贝克文摘》52 (1978):30-33