快速上升干酵母不需要事先重新水合。

快速上升干酵母不需要事先重新水合。

快速上升干酵母

也知道迅速崛起酵母

什么是快速上升干酵母？

快速上升干酵母也被称为瞬间酵母或快速上升干酵母。它的活性与压缩酵母的活动没有显着差异。它可以直接添加到干燥的成分中而无需先前再水合。

起源

快速上升干酵母于80年代初期由Fleischmann公司发明。1

函数

快速上升干酵母用基因工程酵母菌株生产。这些菌株在干燥后保留高酵母活性。快速上升干酵母的干燥过程也是专门设计的。干燥过程产生高度多孔的颗粒，使其能够迅速再水化的能力。这种孔隙率的一个缺点是它还提供对空气中氧的进入，导致储存期间的活性快速丧失。因此，这些产品必须在惰性气体或真空下密封包装。

快速上升干酵母是精细研磨的，因此吸收水分快，快速将淀粉和糖转化为二氧化碳，使面团膨胀和拉伸的微小气泡。

这些酵母的蛋白质含量可从38％到60％，并且保湿4-6％的含量是非常理想的。2

商业生产

与常规活性干酵母相比，快速上升干酵母具有相对细的粒度和低水分含量。细粒尺寸在整个面团或面包成分中均匀地使干燥酵母均匀，这有助于其较快的膨松活动。为了确保足够的储存稳定性，快速上升干酵母的水分含量小于6重量％，更典型的约为4-5％（重量）。除去自由水只能将水含量降低至8重量％。

消除来自酵母的一部分结合的水可能对酵母细胞膜造成严重损害。为了克服这个问题，酵母悬浮液的干燥可以在特定的亲脂性表面活性剂或润湿剂存在下进行。3.

应用

快速发酵剂可与活性干酵母交替使用。其优点是上升时间是活性干燥的一半。4.

使用快速上升干酵母时，面包配方只需要一个升高。第一个崛起被休息10分钟代替，你之后不需要“打击面团”。在面团成形为面包后，第二次上升发生。4.

在海绵和面团体系中，快速发酵干酵母可以以33-40%的重量取代压缩酵母，因为它的活性非常接近于压缩酵母在同等固体基础上。1例如，如果要替换1LB压缩酵母，请仅使用0.33-0.4LB的快速上升酵母，并用水替换其余的重量。在使用基础上，0.33g快速上升干酵母= 1.0g压缩酵母和0.45g活性干酵母。5.

FDA信息

FDA联邦法规第21CFR172.896条规定，只要酵母的总叶酸含量不超过0.04毫克/克酵母(大约0.008毫克/克酵母)，干酵母可以安全地用于食品中。6.

参考文献

  1. “酵母：即时历史。”乔糕点。2013年7月11日。joepastry.com/2013/yeast-an-instant-history-2/。2017年1月4日访问。
  2. Panchal，Chandra J.“第6章酵母选择烘焙。”酵母菌株选择。纽约：M. Dekker，1990年.144-45。打印。
  3. POMPer，Seymour，Gary Cole和Saul Scheinbach。“再水分离即时活性干酵母。”美国专利（1989年）。专利号US 4764472 A.
  4. 2016年11月5日，《什么在烹饪美国》。whatscookingamerica.net/Bread/yeastbreadtip.htm。2017年1月4日访问。
  5. 螺栓，M.J.和B. L. D'Appolonia。“涉及冷冻面团稳定性的因素。II。酵母型，面粉添加剂对冷冻面团稳定性的影响。“谷物化学61.3（1984）：213-21。
  6. CFR -联邦法规第21CFR172.896号2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=172.896。2017年1月5日访问。