硬小麦的直级面粉可用于面包烘焙或筛成不同等级的面粉。

直等级面粉

什么是直级面粉？

在研磨小麦之后，所有面粉料料均负载麸皮和胚芽用于组成直级面粉。它主要从小麦的胚乳中研磨，用一些麸皮和细菌颗粒，粘接到胚乳上，在铣削期间不能除去。

直级面粉用于在美国制造专利和透明面粉。

营养

直级面粉具有12.9％蛋白，1.17％油，0.4％灰，痕量纤维，70.9％淀粉，0.7ug / g硫蛋白，0.7ug / g核黄素，8.5 ug / g烟酸，1.42mg / g铁，2.2 mg /G钠，83mg / g钾，12.9mg / g钙，27.2mg / g镁，0.18mg / g铜，1.17mg / g锌，98 mg / g总磷，30.4mg / g植酸磷，48.4 mg /G氯。1

小麦内核的横截面图

小麦籽粒的横切图描绘了它的三个组成部分。

函数

美国谷物化学家协会国际（AACC国际）具有生产直级面粉的标准方法，批准的方法26-21.02,26-31.01或26-50.01。2图1显示了全小麦粉，直级面粉，专利面粉和透明面粉（低等级面粉）之间的关系。直级面粉是全麦粉减去麸皮和胚芽。它约为全麦粉的70％至75％。1法国面包师在制作面包时使用的是普通面粉，而北美和英国人一般不使用。3.

直级面粉被筛分进入其他等级面粉。直级面粉沿着不同筛网的滚筒通过。不同的等级沿着滚轮沿着合适的筛子落下。美国农业部（USDA）上市铣削公式，包括面粉产量和烘焙质量分数为软小麦。4.

全小麦粉，直级面粉，专利面粉和透明面粉的关系

图1：全小麦粉，直级面粉，专利面粉和透明面粉的关系。1

应用

专利面粉根据获得的直级面粉的量分为五类:

  • 特短或特级专利面粉含有40%到60%的纯面粉。它是由软小麦制成的，用于制作蛋糕面粉。
  • 第一粒专利面粉含有60％至70％的直级面粉。它也是由柔软的小麦制成的，它用于蛋糕面粉。
  • 短的专利面粉含有70％至80％的直级面粉。它由硬麦制成。它是最强烈推荐用于面包烘烤的商业研磨。
  • 中专利面粉含有80％至90％的直级面粉。它也是面包烘烤的优秀。
  • 长专利面粉含有90至95％的直级面粉，它适用于面包烘烤。

清除面粉分为三类：

  • 花哨的清晰的面粉由软小麦磨成。它是用来做糕点用的面粉。
  • 第一次清除面粉从坚硬的小麦碾磨。它通常由贝克用低麸质面粉混合，以减轻诸如黑麦或全小麦的面包的质地，但保持在这种面包中所需的深色
  • 第二次清除面粉有一个非常高的灰分含量，非常黑暗。它通常不用于食物。

参考

  1. Hoseney, r·卡尔。和简·a·德尔库尔。“第八章:干磨。”谷物科学技术原理。圣保罗，MN，美国:美国谷物化学家协会，2010。129 - 30。打印。
  2. AACC国际。“AACC国际批准的方法 - 实验铣削。”AACC国际批准的方法 - 目录。N.P.，2013。
  3. “面粉的成绩。”CooksInfo.com。n.p.， 2010年1月12日。
  4. 美国农业部农业研究服务。“铣削公式。”铣削公式：USDA ARS。N.P.，2016年9月9日。