多种谷物，种子，坚果和豆类可以帮助高蛋白质烘焙。

高蛋白质发酵

什么是高蛋白质烘烤？

蛋白质高的饮食是他们在脱离饥饿和体重增长控制方面的潜在好处的流行。由于这些属性，消费者正在寻求高蛋白质的烘焙食品。

1990年的营养标签和教育法（NLEA）允许营养含量索赔“高蛋白质”在食品标签上。1FDA授权此索赔当每日或更多的蛋白质（DV）的蛋白质（DV）在通常消耗（RACC）中发现。2基于2000年卡路里饮食，蛋白质DV每天为50克。3.

因此，需要大于10克RACC的蛋白质，用于高蛋白质索赔。

起源

蛋白质存在于植物和动物的食物中，由氨基酸组成。有20种不同的氨基酸，其中9种被认为是必需的，必须从食物中获取。

谷物中必需的氨基酸赖氨酸较少，而豆类中必需的赖氨酸较多。相反，豆类中蛋氨酸和色氨酸含量较低，而谷物中这些含硫氨基酸含量较高。4.

当谷物和豆类在食品中结合时，它们被称为“互补蛋白质”。结合这些植物来源可以提供大多数必需的氨基酸。

蛋白质是人体生长发育的重要营养物质，提供能量。在传统面包配方中加入大豆、乳清、坚果、谷物、鸡蛋、豆类、豌豆、谷物和种子等成分，可以提高烘焙食品的蛋白质含量和质量。营养学家建议我们从饮食中获取多种蛋白质来源。

高蛋白质的来源

增加烘焙物品中蛋白质含量的选项包括：

营养

对于高蛋白质营养来说，质量和数量一样重要。蛋白质的质量是由它们所提供的必需氨基酸的数量和类型决定的。评价食物中蛋白质含量的方法称为蛋白质消化校正氨基酸评分(PDCAAS)。例如，酪蛋白的PDCAAS为1.0，被认为是人类完全可消化的。7.

应用程序

蛋白质的来源和量可以影响烘焙食品的质地以及面包中的整体结构。它们也可以影响面团的可加工性。

在烘焙食物中添加蛋白质来源必须小心谨慎。面团的水化和弹性以及面筋基质都会受到影响。

阅读更多关于谷蛋白水化那吸水性那面团混合和纹理配置文件分析。

FDA规则

FDA要求使用PDCAAS的校正蛋白质值用于计算标签上的任何营养素含量要求。FDA不提供PDCAAS，因此如果您想进行蛋白质索赔，您需要根据21 CFR 101.9（C）（7）（ii）的要求进行研究或测试PDCAAS。

蛋白质消化率校正氨基酸评分(WHO/FAO4.）

产品 PDCAAS
酪蛋白 1.0
蛋白 1.0
豆面粉 0.92
蚕豆 0.47
鹰嘴豆 0.71
大豆蛋白 0.99
小麦面筋 0.25
花生粕 0.52
全麦 0.40

参考

  1. 食品安全和应用营养中心伟德2021年欧洲杯。传统食品和膳食补充剂的标签和营养标签声明。https://www.fda.gov/food/labelingnutrition/ucm111447.htm.，于2018年11月30日访问。
  2. 食品和药物管理局。食品标签指南。https://www.fda.gov/downloads/food/guidanceregulation/guidanceedocomenstregulatoryInformation/ucm265446.pdf.，于2018年11月30日访问。
  3. 食品和药物管理局。蛋白质。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/interactiveutritionFactslabel/factsheets/pricein.pdf.，于2018年11月30日访问。
  4. 脉冲加拿大。熟豆类的蛋白质品质。http://www.pulsecanada.com/wp-content/uploads/2017/09/Pulses-and-Protein-Quality.pdf。2018年12月4日访问。
  5. 美国农业部。美国农业部食品组成数据库。https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list.，于2018年12月4日访问。
  6. 《洋马地黄(Digitaria Exilis)谷物的结构和营养成分:综述》，北京:中国农业大学出版社，2002。《生物科学进展》第2期，2013,pp. 73-79。
  7. 联合国的粮食和农业组织。蛋白质质量评估，食品和营养纸51，于2018年11月30日获悉。