谷蛋白

麸质独特地占有三种特征对面包制作：弹性，粘度和可伸展性。

尽管现在的话题是如何服用食物中的麸质很重要的一点是，你要明白为什么你需要它，以及如何充分优化它。

小麦面筋由麦胶蛋白和谷蛋白组成。当面团被揉捏时，这两种蛋白质形成面筋基质。这个基质对面团来说有三个至关重要的特性:

  1. 弹性
  2. 可扩展的
  3. 粘性

弹性来自含有麸质分子内的氢键和熵 - 造成面团的刺骨。可扩展性允许面团伸展而不会破坏。当面团放松时，麸质的粘度很明显。麸质流动，通过疏水性排斥。这些特性有助于面团强度，质地，稳定，吸水，风味在上升期间的气体保留。

什么是小麦蛋白分离物?

小麦蛋白质分离物是由重要的小麦面筋制成的蛋白质，该蛋白质被优化，可提供额外的功能。术语“分离物”表明蛋白质含量为85％或更高。一些小麦蛋白质分离物将保持粘弹性，但变得比重要的小麦面筋更可观

带来麸质提升！

所有这些都在使用小麦，黑麦或小麦时自然地发生。但是，有些产品需要额外的提升。例如，全小麦粉的麸皮可以分解麸质结构。重要的麸质是浓缩的小麦麸质，蛋白质百分比高（73％）。