蛋白

蛋白中的总固体

固体在蛋白中占12%。然而，根据水分流失和鸡蛋的大小，它可以稍微少一些。与大鸡蛋相比，小鸡蛋的固体含量往往更高。因此，用12g蛋白或蛋白粉和88g水来代替100g的新鲜蛋白。通常情况下,pH值从7.6到9.3。²

真正的蛋清和蛋清粉

商业上使用最广泛的蛋清有两种形式:液体蛋清或蛋清粉。它们都以同样的方式开始生产。整个鸡蛋是由自动化设备打破和分离。液态蛋白经过过滤、巴氏杀菌，并加入其他成分以延长保质期。其中一些液态鸡蛋被脱水成白色粉末。^3.

在烘焙食品中，干的和液态的反应非常相似。干蛋白粉储藏方便，保质期长，烹饪方便，不打碎蛋黄。然而，这种液体版本更容易在新鲜产品中使用。

商业生产

在商业生产中，蛋清在被冻成液体或干成粉末之前要经过处理。去除葡萄糖，然后将其澄清、过滤和喷雾干燥，然后在至少130华氏度或54摄氏度的巴氏杀菌过程中进行7至10天。为了提高凝胶强度和搅打能力，制造商经常超过要求的巴氏杀菌规定。⁴

蛋白粉的制作方法很简单，就是将蛋白脱水，然后磨成粉。另一种方法是将蛋清液滴喷洒到热空气中，无需研磨即可立即制成干燥的产品。

十二烷基硫酸钠有时被用作搅拌添加剂，而添加碳水化合物是为了增加耐热性。⁴

应用程序

蛋白粉可以重新水合，也可以作为粉末留下。如需补充水分，将2茶匙蛋清粉和2汤匙混合。温水和1盎司蛋白。搅拌需要一些时间，但要轻柔地搅拌，避免产生泡沫。蛋白粉常被用作泡沫的稳定剂或使烘焙食品增加质感。

保持干燥和粉状蛋制品在阴凉的地方，直到复原。然后，立即使用或冷藏4天。液体蛋白应该冷冻，解冻后冷藏几天。

FDA法规

FDA在“蛋白”标签下标注了干蛋白、冷冻蛋白和液态蛋白。所有的蛋制品都必须贴上蛋制品的通用名称，比如蛋白，并列出其他添加的成分。食品安全伟德2021年欧洲杯及检验处(FSIS)负责检验含或不含添加配料的蛋制品。

参考

1. 我的，Yoshinori和Icy D 'silva。"蛋清中的生物活性成分"卵细胞生物技术(2008):141-84。网络。
2. Clark，Stephanie，Stephanie Jung和Buddhi Lamsal。食品加工：原则和应用。N.P：N.P.，N.D.打印。
3. 美国农业部
4. 不可思议的可食用鸡蛋鸡蛋百科全书。伊利诺伊州帕克里奇:美国鸡蛋委员会，1999年。打印。