冻结的面团市场每天都在增长，对提供“现成”和“即食”和“准备烘烤”冷冻面团的面包店更加重要，用于生产各种各样的产品，如Par-Baked，Artisan Bread和Lopined产品而不是从头开始烘烤。
冷冻操作是冷冻面团和冷冻面糊生产的关键工序。冷冻面团可以让面包师积累和储存库存。这在节假日和夏季期间尤为重要，因为此时面包、小圆面包和其他烘焙产品的需求达到顶峰。
面团和炸药冻结已成为供应链和物流比赛更换器。冻结延长了面团的保质期，允许面包师到达遥远的市场，并继续发展他们的业务。
热分析如何帮助？
冷冻面团供应商认识到，为了提供高质量的产品，他们必须确保面团块得到最佳的冷冻处理。
冻结操作的几个方面需要紧密控制和注意，以保证预期的面团保质期和烘焙食品的优异质地。热谱可以有助于确保冷冻过程成功，并正确监控和控制工艺参数。
面团和面糊冻结期间的主要操作点包括：
- 冷冻周期时间
- 冰柜温度(设定点)
- 温度下降（斜坡）
- 产品内部温度(配方变更时的关键)
热剖面仪由来自ECD的BakeWatch®.广泛用于烘焙仿形，只是完美的剖析冻结和爆炸冻结操作．
由于烘焙和冻结过程涉及传热和状态变化的单元操作，因此可以运行热曲线以测量内部产品温度，仔细观察在冻结期间在产品中发生的变化。
在冷冻过程中，产品对寒冷的周围环境失去了明智的热量，并开始变冷;从常规面团混合温度（75-80°F）开始，并以-0.4至-9.4°F（-18至-23°C）的温度完成。然后，产品通过临界温度区，即产品的核心到达并超越冰点（放弃潜热）并最终达到最终温度。
产品配方和冷冻过程：关键关系
冷冻面团和面糊对于成品质量和烘焙步骤一样重要。在这里,热剖面允许受控的冻结操作。水（面粉水合），糖，盐等富含脂肪和鸡蛋的富含成分，所有这些都会影响冷冻时间和能量消耗。
水溶液中的溶质使水的冰点低于其正常值32°F(0°C)。在烘焙产品中，糖、盐、脂肪、多糖和蛋白质的浓度越高，冰点就越低。这意味着需要更多的冻结时间和更多的能量才能达到最终温度。如果需要更快的结果，那么冰箱的设置必须更严格。
丰富的配方和稀薄的配方有不同的冷冻配方。这就解释了为什么牛角面包比小圆面包(具有相似的几何形状和厚度)需要更长的时间来冷冻，或者为什么一块平底面包比同样尺寸的一磅蛋糕需要更短的时间来冷冻。
过多（开放电池结构）的产品表现出差的导热性差，因此需要比正常的更长时间达到冷冻温度。
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