面团挤压

面团挤压是如何工作的?

面团挤出是一种方法，其中块状的面团材料被迫在压力和剪切下通过成形模具（孔），然后切割以获得所需形式或尺寸的单件乘积。

需要注意的是，“面团挤压”一词在面包房行业是指冷工艺。冷挤压是在40°C以下的温度(更具体地说低于脂肪的熔点)形成面团材料。这种加工理念不同于快餐行业中使用的“挤压烹饪”技术，在超过水沸点(212°F或100°C)的温度下进行，在此温度下形成蒸汽(产品的水蒸气)。²

面团挤出机的组件^3、4

1.入口料斗

料斗放在饲养或面团驱动机构上。料斗握住来自搅拌机的面团载荷并成为平衡罐。料斗具有特殊的圆锥形配置，使用重力向下传送面团。

2.进料或驱动系统

两个或三个滚轮迫使面团进入位于模具前的“压力室”。滚轮连续运行(低转速可局部调节)或间歇运行，以迫使面团在模具的压力室。在其他系统中，单螺杆或双螺杆给料机用于处理不同的产品流变学和一致性。

3.死亡或喷嘴

一个模具，喷嘴或孔板的作用是最终形成机构。可以使用不同的直径、形状、形状(如同心)和建筑材料，这取决于面团的流变学和粘性、产品填充需求和成品的期望形式。

4.刀和储户

为了制作线切割曲奇，面团被挤压，安装在框架上的金属丝或刀片在模具出口下方的面团中移动。切好的面团放在传送带上，然后送入烤箱。冲程数最终决定了这种挤压结构的产量(单位每分钟)。

另一种切割配置称为“栏或漏斗”。与线切割系统不同，面团的连续带通过模具挤出，通常同心并连接到包含填充的第二料斗，以注入产品内。

然后通过垂直操作的断臂在烘箱或烘烤之后将面团丝带切成各个件。如果将产品烘烤为连续的色带，则面团被挤出并直接沉积在烤箱带上;否则，将其挤出，切割并沉积到连接到烘箱的传送带上。

应用程序

相关的业务方面：^1,3,4

• 面团挤出机通常以低速运行(因此产生低剪切力)，以帮助面团保持完整性，防止产品变形，并平衡烤箱的速度(容量)。

• 面团挤出机很少成为生产线的瓶颈。挤出机的产量通常受上游设备(搅拌机)和下游设备(烘箱)的限制。

• 在选择适当的成形设备时，产品的配方很重要。面团挤出不适用于过于柔软或流体的面团，使它们变得可倾倒或具有蛋糕面糊型流变。通过模具后，挤出产品需要保持其形状。

• 与其他成型方法，如旋转成型和片状，面团挤压提出了一些挑战。问题，如变形的挤压面团块和不一致的放置或下降(沉积)的切块到输送机可以发生。

• 选择面团挤出设备时应考虑减少产品废物的机制。由于由于过程不一致产生了一些废物，应考虑将错误挤出的面团发送回料斗的可能性。

参考

1. 饼干，饼干和薄脆饼干:配方，加工和特性《粮食百科全书》第二版，第3卷:粮食产品及其加工，爱思唯尔学术出版社，2016年，第37-43页。
2. Riaz, M.N，和Rokey, G.J.， <食品和饲料挤压简介及相关术语>。挤压问题的解决，Woodhead出版有限公司，2012,pp. 1-2。
3. 曼利，D.《饼干面团的挤压和沉淀》。《Manley’s Technology of Biscuits, cracker and Cookies》，第四版，Woodhead Publishing Limited, 2011年，第467-475页。
4. 戴维森，《面团块的形成:沉积》。《饼干、饼干和饼干生产》，第二版，爱思唯尔学术出版社，2019年，第67-73页。