发芽谷物面包

用发芽的谷物制成的面包被称为泛美的面包。

发芽谷物面包

也被称为芽面包

什么是发芽谷物面包?

发芽谷物面包是由发芽谷物制成的面粉或麦芽浆制成的。发芽过程包括谷粒的发芽。发芽过程释放出天然困在谷物结构中的营养物质和有机化合物。

发芽的面粉或土豆泥可以制造出更甜、更美味、保质期更长的面包。这些面包很受欢迎，因为它们有益健康。它们是一种容易消化的产品，通常比标准烘焙产品的含糖量更少。

起源

生产第一批发芽谷物面包是一个古老的传统。在过去，世界各地的标准谷物收获方法是在收获后将谷物留在地里。在等待脱粒的时候(将种子从轴上分离出来)，谷物会吸收水分。

回到2nd公元前一世纪，一个被称为艾赛尼派的犹太修道士团体发明了最早的发芽谷物面包的配方和技术。1

它是如何工作的?

当谷物种子/籽粒被浸泡和冲洗时，就会发芽。这就激活了一个叫做萌芽的自然过程。种子萌发始于谷粒吸收水分(吸收水分或漫长的水化过程)，直到胚轴(通常是胚根)通过周围的结构出现，导致谷粒外壳开裂，才结束。2

由此产生的发芽谷物然后准备碾磨和烘烤应用。由于其高酶活性，增加的单糖可以被酵母在过程中消耗发酵。这会增加面包的体积。

营养

发芽烘焙产品有几个好处:

  • 据报道，发芽的谷物面包含有更高水平的抗氧化剂、生育酚、硫胺素(维生素B1)、核黄素(维生素B2)、泛酸(维生素B5)、生物素(维生素B7)、叶酸(维生素B9)和维生素B1纤维。3.
  • 发芽用于烘焙的谷物可以增加植酸酶活性。植酸酶是一种分解植酸的酶，植酸是一种有机的抗营养化合物，与钙、镁、铁和锌等矿物质/微量营养素结合，减少小肠对它们的吸收。植酸的降解增加了这些矿物质的生物利用度。4

商业生产

这一过程始于谷物发芽，在严密监控的温度和湿度条件下，开始发芽过程。这种发芽是通过用水浸泡谷物以提高其水分水平来实现的。这一步骤通常需要24-48小时。

使用发芽谷物生产烘焙产品有两种方法:

  1. 第一种方法在浸水阶段停止。在这之后，谷物被发芽，干燥/烘干，然后磨成发芽的面粉，然后运到面包店。
  2. 第二种方法是用冷挤压或机械挤压/挤压来处理萌发(膨胀)的谷物。这就产生了面团状的产品或糊状物，随时可以与其他配料混合，发酵和烘焙。这种发芽的产品通常被贴上“无面粉”的标签。

谷物，如小麦，小米，大麦，拼写，或这些的混合，是最常用的。然而，有时豆类，如大豆或小扁豆也被用作芽。

应用程序

不像100%的全麦面粉会给面包带来苦味，发芽面粉会带来独特的风味和甜味。在大多数情况下，发芽谷物面包产品中几乎不使用糖。

与标准面粉相比，发芽的谷物面粉具有低水量水平。然而，研究表明，发芽的面粉在混合过程中提高了面团稳定性，降低了样品并增加了面包体积。3.

一些发芽谷物面粉的保质期是传统全麦面粉的两倍。但是，仍然需要储存在干燥、凉爽的地方。5

FDA监管

目前FDA还没有对发芽或什么是“发芽”的要求。然而，该机构确实提供了减少污染风险的指导方针，包括生产、处理、条件、储存和运输。6

参考

  1. 鲍勃的红磨坊。使用发芽谷物，2010年5月29日，https://www.bobsredmill.com/blog/healthy-living/using-sprouted-grains/。
  2. 布雷J.D.“发芽”。种子发育、萌发和休眠的生理学研究，《科学与商业》，2013,pp. 133-134。
  3. Richter，K.，K. Christiansen和G. Guo。“小麦发芽增强了面包烘烤的表现。”谷物食品世界第59-5（2014），PP。231-33.2
  4. “钙添加剂和发芽小麦对全麦面包中植酸水解的影响”。食品科学杂志，第57卷(1992年)，118-120页。
  5. 有山，T.和K.汗。实验室发芽和贮藏对硬红春小麦理化特性和制面包特性的影响谷物化学卷67(1990)，53-58页。
  6. 食品安全和应用营养中心伟德2021年欧洲杯。“主题指导文件和监管资料 - 行业指导草案：遵守和建议，执行用于人类消费为萌芽业务的人类消费的生产标准。”U S食品和药物管理主页。2017年1月19日。www.fda.gov /食品/ GuidanceRegulation / GuidanceDocumentsRegulatoryInformation / ucm510578.htm。