果胶可帮助食物凝胶并稳定并用于面包果酱。

果胶

什么是果胶？

果胶是一种在植物细胞壁中发现的物质，通常用作食品成分。它有助于食物凝胶和稳定。在烘焙中，果胶是一种多糖，用作脂肪和/或糖更换剂，以产生较低的卡路里食品和面包果酱。

起源

在许多类型的植物中发现果胶，但这些缺乏对凝胶酸糖的能力，这是成功商业产品所需的主要反应。

果胶是在1825年首次研究的。德国的早期商业堵塞制造商需要在季节（如草莓）保存水果，没有可用于使用的苹果，并开始为其胶凝性能进行干燥焊膏。他们创造了一个用于商业用途的提取物。1

果胶传统上衍生自苹果果皮和核心。最终，从水果渣中提取的液体与散装销量的防腐剂二氧化硫相结合。随着其在商业食品生产中使用的增长，使用柑橘皮，通常是橙子。因此，工业用户具有更稳定的固体成分。

在20世纪40年代和20世纪50年代之间，甜菜纸浆暂时取代苹果作为果胶源。用于制造食品级果胶的其他类型的柑橘包括柠檬和酸橙以及葡萄柚。

该行业发展如此，不仅是标准化的公式，而且一些制造商也为个人商业客户的使用制定了特定的配方。2今天，可用水果的质量有所不同，“竞争以获得最佳果胶质量的剥离，”加厚和胶凝剂用于食物。除了甜菜浆外，使用向日葵头作为源代价进行实验，但产品并不理想，有限量的向日葵果胶。1

功能

果胶帮助食品成分凝胶，增稠，也用作稳定剂。3.它是一个水胶体，一种包含明胶和藻酸盐的成分类别。

作为食品成分，它可以在各种烘焙食品中使用。这包括称为面包果酱的成分内。这些用于增强饼干，蛋糕，填充甜甜圈和丹麦品等糕点。它们也可用于营养棒。4.

最近，食品科学家研究了分子结构，特别是果胶聚合物和果胶溶液的结构酶。此类探索导致具有特定功能的设计者果胶的发展。5.

果胶分子。

应用

果胶最常用作胶凝剂。除了在各种果酱和果冻以及保存中的用途，它也可以用于冷落液，糖果，冰淇淋，布丁和布丁的甜点，釉料，味道乳液和搅打乳霜。6.

两种果胶常用于食品生产中：高甲氧基（HM）和低甲氧基（LM）果胶。这些“在很大程度上在食品配方中可以互换”，“赫夫弗勒在果胶的化学与技术。

当用HM果蛋白代替LM时，需要更多的果胶来实现类似的坚定性水平。水分等问题也可以影响选择。例如，对于果冻填充甜甜圈，果冻被面团包裹。面团的质地和味道需要与果冻的那些保持分开。因此，LM果胶是理想的。

果胶可溶于冷水中。它可用作粉末或液体。使用粉末时，必须快速彻底地分散到液体中以防止形成将使最终产品发出的凝胶包裹物的肿块。因此，使用它的理想手段是将其混合或将其与其他可溶性粉末混合在加入液体之前。

FDA规则

当用作当前良好的制造实践时，美国食品和药物管理的食品和药物管理普遍认为食品和药物管理的果胶果肉通常被认为是安全的。7.自1999年以来，原子能机构评估了六种不同的果胶相关酶化合物。但是，“该机构尚未对这些酶制剂的主题使用的GRAS状态并未确定它的确定。”8,9

参考

  1. 五月C.D.（1997）果胶。在：Imeson A.P.（EDS）加厚和胶凝剂的食物。Springer，Boston，Ma Doihttps://doi.org/10.1007/978-1-4615-2197-6_11;第230-232页。
  2. Seymour，Graham B.和J. Paul。诺克斯，编辑。果胶及其操纵。CRC Press，2002.第222-224页。
  3. Beli R. Thakur，Rakesh K. Singh，Avtar K. Handa＆M. A. Rao（1997）化学和使用果胶 - 食品科学与营养的评论，37：1，47-73，Doi：10.1080 / 10408399709527767.。上次访问2018年10月10日。
  4. “US20080166465A1 - 用于热稳定面包果的果胶。”Google Patents，Google，patents.google.com/patent/us20080166465a1/cn.。上次访问2018年10月15日。
  5. Willats，William G.T，等。“果胶：进入旧聚合物的新见解开始凝胶。”食品科技趋势，Vol。17，不。3,2006，pp。97-104。，DOI：10.1016 / J.tifs.2005.10.008。
  6. 沃尔特，Reginald H.，编辑。果胶化学与技术。学术出版社，2012。第2,51,54-56,65-66页。
  7. “CFR - 联邦法规委员会第21号。”accessdata.fda.gov，www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=184.1588。最后访问2018年11月20日。
  8. 食品安全和应用营养中心伟德2021年欧洲杯。“GRAS通知库存 - 机构响应信GRAS通知号No.LN 000089。”互联网档案中机，食品安全中心和应用营养，伟德2021年欧洲杯wayback.archive-it.org/7993/20171031032622/https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/gras/noticeinventory/cucm154613.htm。上次访问2018年10月10日。
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