小麦淀粉预凝胶因其凝胶点快而被用于布丁中。
预凝胶淀粉
什么是凝胶前淀粉？
Pre-gelatinized淀粉是在大多数植物中发现的碳水化合物的一种熟的和干的形式。这种粉末最初是从玉米、土豆或小麦中提取出来的，在烹饪过程中会立即在冷水中膨胀。
又称预胶凝淀粉或冷水膨胀淀粉，该产品通常用于一、二步混合烘焙法，因其不需加热，且快速增稠，同时增加粘度而有用。预凝胶还可以帮助保持水分和冻融稳定性。1
起源
淀粉已经被使用了几千年，尽管它最初的用途与食物无关。古埃及人使用淀粉胶将纸莎草粘在一起，罗马人在公元前170年左右从谷物中提取出这种物质。有记录的首次发现是在1804年，由法国化学家布永拉格朗日(Bouillon Lagrange)发现的。几年后，俄罗斯化学家戈特利布·基尔霍夫(Gottlieb Kirchhoff)发现，马铃薯淀粉可以通过酸水解产生糖，这是改性淀粉的开始。
小麦是主要来源淀粉在土豆和玉米前的18世纪变得更加普遍。当干燥和加工食品开始在20世纪40年代开始起飞时，对淀粉的需求增加。它还创造了改进的淀粉更有需要，以满足食品行业的特定需求。2
商业生产
小麦淀粉是在小麦粉水合时形成的面筋基质的基础上，通过一系列的洗涤步骤产生的。
为了使预热麦淀粉烹饪淀粉，作为滚筒干燥器上的示例。没有使用醇。
玉米、马铃薯、木薯、小麦、水稻和竹芋是最常见的淀粉来源。碳水化合物通过研磨和筛分过程分离，最后干燥成粉末形式。
小麦淀粉是由一系列的洗涤步骤产生的。
为了制造前凝胶淀粉，将淀粉粉加热在醇水溶液中。取决于改性淀粉的所需结果，使用不同水平的醇和加热温度或时间。这导致淀粉晶体熔化。然后将溶液排出并将预凝胶干燥成粉末。该方法允许淀粉颗粒与冷水混合时膨胀。2
应用程序
Pre-gel淀粉以粉末形式出售，在混合过程中可以添加到任何温度的液体中。然而，它们在冷水中效果最好。就像速溶淀粉，预凝胶是理想的一步或两步混合方法，因为他们的凝胶点快。预凝胶也可以在不需要高温的情况下凝胶。3.
在产品中加入预凝胶淀粉可以增加产品的粘度，并且可以帮助包括葡萄干在内的配料在烘焙过程中保持悬浮状态。它还能增加水分，使产品柔嫩。预凝胶淀粉可以用来在烘焙食品中建立结构和保持水分，帮助形成面包屑和面团强化剂。4
FDA规则
预凝胶被认证为通过FDA的GRAS。可以限制食品中可用于食品的量，并且必须标记为产品上的“食品淀粉改性”。FDA调节食品添加剂修正下的任何改性淀粉。点击这里获取需求和规范的完整列表。
参考
- 王冠清，洪艳，顾正标。NaCl添加量对木薯淀粉凝胶冻融稳定性的影响。淀粉- Stärke 67.7-8(2015): 604-11。
- 詹姆斯·N·贝米勒和罗伊·莱斯特。惠斯勒。淀粉:化学与工艺学。伦敦:学者,2009年版。
- Majzoobi, Mahsa, Zahra Kaveh和Asgar Farahnaky。醋酸对预糊化小麦和玉米淀粉凝胶物理性质的影响。食品化学196(2016):720-25。
- Witczak，Mariusz，LesławJuszczak，拉斐斯Ziobro和Jarosławkorus。“改良淀粉对无麸质面团和面包性能的影响。第一部分：无麸质面团的流变和热性质。“食品水胶体28.2（2012）：353-60。