水酿造

起源

当批发面包店开始扩大并投资高速和技术生产线时，水酿造变得很受欢迎。削减劳动力成本一直是烘焙行业的关键盈利因素。随着连续混合面团系统的出现和现代化，需要可靠的面团供应成为必不可少的竞争优势，面包店很快开始使用奶油酵母，以生产锅面包和汉堡包等高需求产品。

水中酿造了如何工作？

由于在前发酵阶段没有添加面粉，因此在面团混合时添加所有面粉。水中啤酒包括：

• 水（10％）
• 酵母（3.5％，通常是奶油）
• 糖（3.0％）。由于在酿造或肉汤中不添加面粉，因此必须加入蔗糖，葡萄糖或高果糖玉米糖浆以供给足够的食物，以便适当发酵。
• 缓冲剂（0.1-0.25％）。碳酸钙的钙盐有助于控制pH下降。
• 盐（可选成分）

用于获得水酿造的过程是：

1. 酿造成分的缩放
2. 混合以包含成分
3. 发酵搅拌27℃（80°F）60-90分钟
4. 通过热交换器冷却。在4-7°C（39-45°F）的温度下，该步骤减缓或停止发酵速率
5. 在3-5°C（37-41°F）的船舶中保持8小时，直至其准备好用于面团混合

由于酵母细胞极大地受益于富水介质，并且可以即时进入可发酵的糖，因此水酿造比较短的时间发酵含有面粉的啤酒。发酵后，最终肉汤比用面粉制备的前发酵更酸性。

应用

在生产灵活性方面，水中酿造是一种有益的过程，因为相同的发酵或中间产品可用于多批面团，其中多种面团或不同品种。它还可用于提供连续混合面团系统。

用水啤酒提供的过程的优点和缺点是：²

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• 参与加工和处理液体或水酿造的设备应允许容易且适当地进行维护，检查和清洁活动，以减少停机时间。
• 不锈钢混合，发酵和储罐，管道，热交换器（管状或板），泵，可以通过使用高压喷射/喷射和湍流程序来所有清洗原理（CIP）。清洁任务的频率取决于在面包店中建立的过程和卫生标准的性质。
• 在液体发酵过程中对pH和TTA（总滴定化酸度）的控制对于酿造以发展正确的味道和特性至关重要。pH的发酵后靶值为4.4至3.8，对于TTA为10至12。

参考

1. 摩尔，T.R.“面包”食品谷物的百科全书，第二次。，卷。3，elsevier有限公司，2016年，第8-12页。
2. 卡森，L.“水优选”面团系统。制定海绵和面团，优选和直面团系统，Bakerpedia，LLC，2017，PP。16-19的指南。
3. CAUVAIN，S.P。“专业发酵商品”。面包制作技术，第3版，斯普林斯国际出版瑞士，2015，PP。253-258。