山梨酸钾（K-sorbate）是一种常用于烘焙工业的食品防腐剂，以防止模具，酵母和微生物。

山梨酸钾

又称山梨酸钾盐

什么是山梨酸钾？

山梨酸钾（K-sorbate）是一种食物防腐剂通常用于烘焙工业，以防止霉菌，酵母和微生物。它常用于蛋糕和糖霜、饮料糖浆、奶酪、干果、人造黄油、馅饼馅料、葡萄酒等，其浓度取决于具体应用。

它是一种水溶性成分，分子式为C6H7ko.2。K-sorbate以粉末或颗粒的形式商购获得。它在pH值高达6时有效，但在更高的水平下迅速下降。

起源

通过将氢氧化钾和山梨酸组合产生钾盐来生产山梨酸钾。山梨酸天然存在于牛的浆果中的内酯形式，如罗文浆果，索布斯·艾苏普拉菊,1它首先被隔离起来。一些水果如蔓越莓，醋栗，草莓自然含有山梨酸。

商业生产

山梨酸的工业生产采用烯酮-巴豆醛缩合法。用氢氧化钠、盐酸和活性炭对山梨酸进行净化。在干燥之前，钾盐可以从间歇式或山梨酸生产流中生产。通过挤压和码垛进一步造粒。1

功能

与其它山梨酸盐类似，k -山梨酸盐可以:

  • 通过改变细胞膜形态和完整性来抑制微生物生长。
  • 破坏运输功能和代谢活动。2
  • 比其他防腐剂更有效，如丙酸钙和苯甲酸钠抑制霉菌生长在面包店产品中。3.
  • 将产品保质期提高对食品质量的有限影响。如果以非常高的浓度使用，它可以对味道和味道产生不希望的影响。

应用

K-Sorbate通常用于化学 - 枯萎的产物（与面粉干燥）的水平，水平为0.03％至0.4％的面糊重量。由于其对酵母细胞的劣化作用，K-Sorbate可以减少100种难以加工的粘性面团，因此不适合面包烘烤。k-sorbate也可以在烘烤后喷涂到产品表面上，例如壳体玉米饼。

FDA规则

在美国，山梨酸和山梨酸钾被认为是GRAs（通常被认为是安全的）（21 cFR 182.3089; 21 CFR 182.3225; 21 CFR 182.3640;和21 CFR 182.3795）。

参考

  1. 添加剂，E.P.o.F.和n.s.a.t.食品，山梨酸(e200)，山梨酸钾(e202)和山梨酸钙(e203)作为食品添加剂重新评估的科学意见。欧洲食品安全署杂志,2015年。13(6): 4144页。
  2. Sofos, J.N，山梨酸盐食品防腐剂。1989年:CRC出版社。
  3. Saranraj，P.和M.Geetha，面包产品的微生物腐败及防腐剂的控制。国际医药和生物档案杂志，2012。3（1）：p。38-48。