磷酸二铵磷酸氢二铵酵母营养物

磷酸氢二铵是一种用于面包制作的酵母营养素。

磷酸氢二铵(DAP)

什么是dap？

磷酸二铵(DAP)是一种水溶性无机磷酸盐，主要用于烘焙工业中作为面包烘焙的协同配料。加入盐有助于:

  • 提供磷和氮，酵母细胞的重要营养物质
  • 促进酵母细胞的生长
  • 帮助酵母吸收其他微量营养素
  • 加速发酵反应(提高代谢产物，如二氧化碳和酒精)
  • 由于其缓冲性质，控制海绵面团的pH值
  • 加强和调理面团混合物

起源

Dap化合物是氨（碱）和磷酸之间的反应的产物（在pH值的pH下在pH值下的pH值

NH3.+ H.3.阿宝4→（NH.4)2HPO4

磷酸氢二铵分子

一个dap分子。

函数

在面团发酵的第一阶段，必须为酵母细胞提供微量营养素。目标是增强酵母细胞（生物量）的生长，而不是追求初级代谢产物的快速生产（例如，二氧化碳和酒精）。

某些微量元素，如磷、镁和其他元素是酵母细胞在发酵过程中确保最佳生长所必需的，因为它们在许多酶促反应中充当辅助因子，并参与酵母代谢的所有阶段。2

酵母发酵的另一个关键因素是氮，即面团液相中的氨基酸水平。这里，可以通过添加DAP来增加可同化氮的水平。3.

营养

DAP由于其无机性质，对人体没有营养价值。人体每日可接受的磷酸(DAP)摄入量为每公斤体重70毫克。4

应用

磷酸二铵作为酵母营养成分的最佳水平为10 ~ 20ppm。具体的数量可以根据每个面包房使用的酵母菌株、工艺要求和配方设置而有所不同。4

以下是使用DAP时需要考虑的几个条件:

  • 它通常以白色颗粒状“晶体状”材料出售，纯度高于99%。1
  • 它应该与非过敏性粉状成分一起保存。
  • 它通常以12.5公斤为一包出售。
  • 作为微量成分，通过用工艺水预混合将其掺入配方中。

FDA监管

根据FDA 21 CFR Part 184(公认为安全的直接食品物质)，DAP被FDA认为是食品中杂类和一般用途的直接使用的GRAS，除了良好生产规范所规定的之外没有其他限制。5

参考文献

  1. SIGMA-ALDRICH。磷酸二铵产品规范https://www.sigmaaldrich.com/catalog/substance/ammoniumphosphatedibasic13206778328011?lang=en®ion=CO&attrlist=Solubility。2018年3月9日通过。
  2. Bonjean，B.和Guillaume，L.-D。“面包和烘焙产品中的酵母。”食品中的酵母：有益和不利的方面，木头出版有限公司和CRC新闻LLC，2003，PP。289-303。
  3. Bamforth，C.W.食品，发酵和微生物，Blackwell Publishing Ltd，2005，PP。99,115。
  4. 门,美国“酸化剂”。食品添加剂数据手册，第二版，布莱克威尔出版社，2011年，第36-46页。
  5. 美国食品和药物管理局。21 CFR 184 -公认为安全的直接食品物质。“2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=184。