酵母甜甜圈是炒酵母枯萎的产品。

酵母甜甜圈

也称为酵母卷或发酵的甜甜圈

什么是酵母甜甜圈？

酵母甜甜圈是炒酵母的炸烘焙产品，与传统的甜甜圈不同，传统的甜甜圈，用烘焙粉和用蛋糕面糊制成。

甜甜圈的独特特征是它们的传统环形和煎炸热油的方法。酵母枯萎的甜甜圈是多孔的，弹性，并具有面包状的碎屑结构。

变化

酵母枯萎的甜甜圈可以有许多不同的形状和尺寸。常见形状包括：1

  • 戒指：常规甜甜圈中间有一个洞
  • 扭曲：通过将一两块面团编织或扭曲
  • 蜂蜜面包：肉桂旋转卷
  • 贝壳：圆形，通常充满果冻或奶油
  • 长约翰：矩形

酵母甜甜圈如何制作？

通常，酵母卷绕甜甜圈的公式与瘦甜面团或汉堡包面包面团相同。直接面团和海绵和面团（S＆D）系统都可用于生产酵母甜甜圈。

以下公式使用直面团过程：

成分 贝克的％
面粉* 100.0
酵母（压缩） 4.0-9.0
盐 1.5-2.2
水 45.0-55.0.
脂肪或缩短 9.0-16.0
脱脂奶粉 1.0-6.0
糖（蔗糖） 5.0-14.0.
整个鸡蛋（液体） 1.0-5.0
大豆面粉（砍伐） 0.0-3.0
面团调节剂混合 0.5-2.0

*来自硬麦类的专利面粉（蛋白质含量为11.0-13.0％）。80％硬麦粉和20％软小麦粉的混合物也可用于改变成品的质地。

处理步骤

  1. 成分缩放/计量。
  2. 面团混合（全面发展）。混合时间将是面粉强度，混合器速度，批量尺寸和延迟糖/脂肪/盐添加的函数（适当的麸质发育）。最终面团温度应在78-82°F（26-28°C）之间。
  3. 散装发酵。面团发酵在环境条件下为1-3小时，直至其尺寸加倍。发酵时间由面团温度，吸水，pH，渗透压，酵母食品（可发酵糖）和酵母水平控制。
  4. 化妆品。将散装面团分成面团块（预成型）。然后将块片卷制并切成适当的形状（例如圆形或六边形）或通过用低压挤出机挤出。
  5. 最后打样。面团碎片在90-110˚F（35-43˚C）上是脱脂剂;40-70％RH 30-40分钟。缩进测试可以完成检查最后一点。
  6. 由于其多孔结构和低密度，在加热油的顶部漂浮在油的温度下，通过空气掺入，在混合期间引起的，通过部分浸入加热油的顶部浮出口。油炸过程中的膨胀和水蒸气生产。
  7. 玻璃（可选地在热时适用于产品）。
  8. 在包装之前冷却到内部温度为95-105°F（35-40°C）。与蛋糕甜甜圈一样，在涂布冰之前，使酵母升甜甜圈冷却。
  9. 冰（可选，适用于冷却产品）。
  10. 用粉碎/涂层粉碎/涂层（可选）。由于其较低的溶解度，甜甜圈显示出不同的风味型材。葡萄糖也比蔗糖少于甜味，并且当它在口中熔化时，其结晶结构会产生冷却感。
  11. 包装。

应用1,2

甜味剂（特别是在如蔗糖如干形式）可以延迟小麦淀粉的凝胶化，因此，“泡沫状”面团转化为海绵（Crumb Set）的温度增加。这在干燥过程中具有处理意义。

在一些酵母甜甜圈配方中，可以显着提高淀粉凝胶化温度，并且可能需要考虑在产品中心（最冷点）的适当面包机中的煎炸时间来显着提高，否则产品可能会导致原始内部。

鉴于酵母甜甜圈配方中相对较高的糖含量，在面团内显着渗透压。标准面板的酵母菌株可能无法容忍高渗透压，并且发酵速率可能受到大受影响。在案例打样时间变得过长以获得适当的体积时，建议使用可承受高渗透条件（OsMotolerant）的干酵母形式。

减少或限制煎炸过程中脂肪吸收的方法1,2

  • 使用降低吸水性的面团。
  • 使用更强的面粉（较高的蛋白质含量）。
  • 减少富集和嫩化成分，如糖和脂肪。太丰富的面团将棕色太快，吸收太多的煎炸。
  • 增加结构建筑成分的水平，如富含蛋白质的结构 - 大豆，小麦粉，鸡蛋，重要的小麦面筋，非耐旱牛奶）。

参考

  1. 侏儒，W。“甜甜圈，油炸馅饼，煎饼和华夫饼。”专业烘焙，第7版，John Wiley＆Sons，Inc。，2017,PP。229-232。
  2. Cauvain，S.P。“面包和其他发酵产品”。烘焙问题解决了，第2版，伍德黑白出版社，elsevier有限公司，2017年，p。212。