纸杯蛋糕

起源

虽然纸杯蛋糕这个词是在19世纪早期首次被正式提及，但这种甜点似乎也在1796年被引用为“在小杯子里烤的轻蛋糕”。今天，人们可以找到各种各样的纸杯蛋糕，从简单的到崇高的，在过去的十年里，所有的企业都只专注于纸杯蛋糕。^2,3

蛋糕怎么样？

以下是使用多级混合方法的典型蛋糕公式：

商业生产蛋糕：

• 成分比例/计量
• 混合(直到达到目标比重)
• 存款
• 烘焙
• 冷却
• 精加工（结冰）
• 包装或显示

混合规格：

• 加入所有干的材料，包括脂肪，在搅拌碗中，低速搅拌1分钟，同时慢慢加入第一阶段的液体。
• 刮下碗并混合4分钟。
• 在第二阶段加入水的同时混合另外1分钟。
• 在低速下刮下碗并混合2-4分钟，直到达到所需的目标比重（0.85-0.875）。
• 在低速混合1分钟，同时从第三阶段添加水和香草。
• 刮下碗并继续在低速上混合约4分钟。
• 然后可以将面糊沉积到平底盘/模具中并根据需要烘烤。

虽然上面的公式描述了一个使用多级混合方法生产纸杯蛋糕的配方，但如果使用连续搅拌机，商业规模的生产可能使用不同的配方。

制作纸杯蛋糕的重要指导方针

• 面糊粘度对蛋糕生产非常重要，因为它将直接影响其烘焙性能和最终外观。流体面糊会使产品具有更平坦的顶部，而粘性面糊将具有更大的耐受性并导致圆角顶部。极厚且高度粘性的击球运动员导致破裂的山峰和底层蛋糕。
• 由于它们的尺寸小，蛋糕需要比常规尺寸层更短的烘烤时间和较低的温度蛋糕。
• 较高的温度可能会导致外部凝固过快，留下内部烘烤不足，或可能导致表面形成裂缝和泄漏。
• 较低的温度可能导致平顶饼。重要的是要平衡烘焙时间和温度，以创造特色的圆顶蛋糕。
• 面糊与锅大小的比例在决定产品外观方面也起着重要的作用。使用更高的比例可以导致更大的纸杯蛋糕
• 纸杯蛋糕通常在烘烤和冷却后填充和/或上釉，以增加产品的多样性。

使用连续混合的大型面包店可能需要引入配方修改，例如分别用乳化剂/黄油调味料和鸡蛋替代物代替黄油/起酥油和鸡蛋，以帮助管理成本。

参考

1. “纸杯蛋糕|牛津词典对纸杯蛋糕的定义。”牛津字典,https://en.oxforddictionaries.com/definition/cupake.，访问2019年1月14日。
2. Leslie，E ..“蛋糕 - 姜杯蛋糕”。糕点，蛋糕和甜食，第9版，波士顿：Munroe和Francis，1836，第63页的七十五次收据。63。
3. 西蒙斯，A.“一种放在小杯子里烤的轻蛋糕”。美国的烹饪。Facsim。编辑，1796年，第48页。