海绵蛋糕

起源

最早的纪录提到海绵蛋糕是来自意大利烘焙产品的文艺复兴时期。意大利烹饪烤“饼干”，遍布意大利，英格兰和法国。然而，当英国诗人和作者Gervase Markham记录第一个海绵蛋糕配方时，直到1615年。尽管如此，蛋糕更像是一个饼干薄脆的脆皮。

18世纪中期，当面包师们开始使用打好的鸡蛋作为发酵剂时，海绵蛋糕开始得到广泛认可。通常，面糊会被倒进精致的模具里，也会被倒进两个锡圈里——现代蛋糕锅的前身。

它是如何制作的

为了实现其特征的光线纹理，海绵蛋糕使用鞭打蛋。如同天使蛋糕，它依赖于鞭打和被蛋白捕获的空气的疯狂作用。通过在烘烤期间膨胀的空气和水蒸气来实现体积的增加。

有时添加烘焙粉和/或小苏打水以使海绵蛋糕配方提供额外的CO₂。这种蛋糕通常具有大容量，并具有光，蓬松的纹理。

基础配方

*也可以通过添加淀粉的糕点面粉取代

应对各种产品规格和目标市场进行基础配方的调整。只有在锻炼适当的配方平衡时，才可以添加糖，水，乳固体，发酵粉和其他次要成分。在海绵蛋糕中，鸡蛋是必须平衡糖的结构制造商，其用作嫩化器，往往会削弱面包屑结构。

平衡海绵蛋糕公式的指导方针：¹

1. 糖的重量应等于或超过鸡蛋的重量
2. 液体的总重量，包括鸡蛋，应该大于糖的重量
3. 面粉的重量应小于糖或卵子的重量
4. 蛋和面粉的总重量应超过糖和液体的总重量

处理

• 成分缩放。
• 混合(热/冷过程)。
• 存款。
• 烘烤。在360-425°F(182-218°C)烤到内部温度204°F(95°C)。热加工的面糊应该有更短的烘烤时间。冷加工过的面糊应该烘烤更长时间。
• Deppaning。趁蛋糕还热的时候，把蛋糕从烤箱中取出，放到撒满灰尘的纸垫上。
• 冷却。在切片和包装之前，冷却产品在100-105°F（35-40°C）的内部温度为95-105°F（35-40°C）
• 切片。
• 包装或服务。

应用

热处理

在搅拌之前，要将等量的糖和鸡蛋加热到110°F(43°C)。热量确保糖被溶解，并帮助蛋白质变性，更有效地吸收空气。整个鸡蛋和蛋黄在受热时能更快地产生更轻更稳定的泡沫。

当折痕开始形成并缓慢闭合时，就认为搅拌是完成的。对于热加工方法，所需的电池温度是90-94°F(32-34°C)在比重0.4-0.6。

冷加工

该过程涉及在结合其余成分之前搅打已经冷藏或在室温下的鸡蛋。冷工艺使用乳化剂和发酵粉来确保泡沫的曝气。所需的面糊温度为68-72°F（20-22°C），比重为0.6-0.9。冷过程允许对处理的较高耐受性。

参考

1. 吉斯伦，《蛋糕搅拌与烘焙》。《专业烘焙》，第7版，John Wiley & Sons, Ltd, 2017年，第373-413页。