贝克的氨

化学结构

起源

面包师的氨水在19世纪30年代被引入家庭面包师。它最初是由磨碎鹿角制成的，通常用于希腊、德国和斯卡迪纳维亚菜中。

如今，它是通过氨和二氧化碳的化学反应而获得的。

函数

当暴露在40°以上的高温下C(104°F)，贝克的氨分解成氨，水和二氧化碳。这三样都有助于烘焙物的发酵

Baker’s氨在烘焙食品中的关键作用包括:¹

• 膨松:气体是由分解形成的小苏打，然后在烘烤过程中膨胀。
• 嫩化:所产生的气体使烘焙食品的细胞壁膨胀，使其更嫩。
• pH值调整:与小苏打不同，它对烘焙食品的pH值影响很小。
• 提供更好的面包屑
• 改善风味和口味:在蛋糕糊中，它会产生不良的风味/香味和咸味。
• 面团助力器

商业生产

贝克氨气的商业生产过程如下:⁴

• 合成:将二氧化碳(气体)与氨水溶液逆流混合。它通常在填料塔或吸收塔中进行。
• 结晶:允许产生的饱和碳酸氢铵溶液结晶。
• 过滤:晶体被过滤或离心，从废物流中分离出产品。
• 洗
• 干燥:得到的晶体在50°风干C(122°F)。

另一种方法是将氯化铵或硫酸铵与白垩在铁蒸馏釜中反应，然后升华。

应用程序

面包师的氨通常用于生产低水分(<5%)的烘焙食品，如德国饼干(Basler Leckerli和Spekulatius)、奶油泡芙和饼干。不建议大规模生产，高水分或中等水分产品，如松饼、饼干、蛋糕和软饼干。

烘焙食品中常见的氨气影响有:

• 在水和热的存在下快速反应
• 在酸的存在下，反应速率可能会增加。
• 增加饼干的均匀度和散布度。
• 增加褐变。
• 增加面包屑的酥脆度和孔隙度。
• 如果没有完全蒸发，它可能会散发出一种不受欢迎的类似氨的味道和气味。
• 它在室温下不是很活跃。
• 它被认为是一种快速发酵剂。
• 使用面包师的氨水可以降低鸡蛋的含量。
• 可以用1份泡打粉代替1份氨水。在某些配方中，用1份泡打粉加1份小苏打代替。

规定

贝克氨气在当前良好生产规范中使用时被FDA认为是GRAS，并受CFR Title 21 Part 184的监管。⁴

在欧盟，面包师的氨(e503 ii)是由欧盟委员会No231/2012。⁵

参考文献

1. Figoni, P。烘焙如何工作:探索烘焙科学的基础。第二版，John Wiley & Sons, Inc.， 2008。
2. 为,M。高级面包和糕点。纳尔逊教育,2012年。
3. 许永平，柯尔克，戴利恩，尼普，W.N和克罗斯，N。烘焙产品:科技。John Wiley & Sons, 2008年。
4. 美国卫生与公众服务部。”公认为安全的直接食品物质”。第21篇联邦法规，第184部分。2019年4月。可以在https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1135。2020年9月17日通过。
5. 欧洲委员会(EC)。委员会监管NO第231/2012号规定了列于欧洲议会和理事会规例(EC) No 1333/2008附件II和III的食品添加剂的规格。欧洲共同体官方杂志，2012年3月9日。