无水磷酸钙（AMCP）是松饼中的致盲成分。

无水磷酸盐（一水合物）

也称为涂层磷酸钙盐

什么是无水磷酸盐（AMCP）？

无水单钙磷酸盐CAH4.（PO.4.）2是一种酸化和缓慢的叶酸。其主要用途包括：

  • 家庭烘焙粉末
  • 预裂纹产品的疯狂剂

AMCP基本上是磷酸钙（MCP），其已经涂有缓慢溶解的磷酸盐材料。这延迟了与小苏打的反应。

起源

磷酸单钙（MCP）首先在1850年代中引入以替换为烘焙酸的铝化合物。第一个纯净的自由流动的MCP于1937年获得。然后，无水/涂覆形式（AMCP）是在1939年开发的，作为缓慢作用的叶酸。1

功能

MCP可以迅速反应双作用发酵粉。然而，由于其涂层和降低的溶解性，AMCP更好地防止环境水分保护。这可以防止其在混合过程中快速溶解。2,3

下表比较了MCP和AMCP的特性，包括中和值，中和所需的酸量和烘焙食品的最终pH值：

leadvener. 中和值（NV）* 中和100g碳酸氢钠（G）所需的酸量 最终pH（烘焙食品）
单钙磷酸单水合物（MCP） 80 125. 7.1 - 7.3
无水磷酸盐（AMCP） 83. 120. 7.3 - 7.5

* NV是小苏打水的重量份，所有可用的二氧化碳通过100份叶酸释放（NV = G NaHCO3.用100g酸中和）

应用

广泛的烘焙食品受益于Beavening与AMCP。几种包括自上升的粉状，磷酸化粉，自上升玉米丸，消费者制备的混合物，以及家用发酵粉。它始终与之结合使用小苏打。

在混合期间，来自AMCP的二氧化碳的释放远低于MCP。在长凳时间期间，气体释放增加，但加热时会增加。这些差异主要是由于MCP通过涂覆浓缩磷酸盐的涂层减少了溶解度。

leadvener. ％co.2

混合后2分钟

 ％co.2

10-15分钟的长凳

 ％co.2

在烘焙过程中
单钙磷酸单水合物（MCP） 60. 0. 40
无水磷酸盐（AMCP） 15. 35. 50.

传统上，混合AMCP和萨尔皮用于自升式的面粉和饼干混合物的生产以及冷冻和冷藏煎饼击球运动员。AMCP在烘焙申请中的好处包括：

  • 帮助开发招标烘焙食品，主要是由自我上升面粉制备的饼干和煎饼
  • 增强面团或击球手的韧性
  • 提供持续烘焙食品烤箱弹簧

FDA规则

无水磷酸钙（AMCP）被FDA视为“GRAS”。在21 cFR182.1217下列出了进一步的法规。4.

参考

  1. 诺克斯，W.H.和Schlaeger，J.R.美国专利2,160,232（1939）为Stauffer Chemical Company.S通过涂覆MCP与磷酸铝和磷酸铝产生的生产。
  2. Vetter，J.L. L. Beavening代理商。在：百科全书的食品科学与营养。由Caballero，B. Elsevier编辑。2003. PP：3485-3490。
  3. 烘焙更新。https://www.lallemand.com/bakeryeastna/eng/pdfs/lbu%20pdf%20files/1_12chem.pdf.。
  4. CFR - 联邦法规CFR182.1217。AccessData。FDA。GOV。2019年4月1日。到2019年12月19日。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=182.1217。于2019年12月18日访问。