抗坏血酸，也被称为维生素C，是柑橘类水果和许多蔬菜中的一种基本营养素。

抗坏血酸

也被称为维生素C或脱氢血脂酸（烘焙行业）

什么是抗坏血酸？

抗坏血酸，也被称为维生素C，是柑橘类水果和许多蔬菜中的一种基本营养素。它用作酵母枯萎的烘焙食品中的小麦粉改进剂，以帮助增加面包体积，并为可变加工条件提供更好的耐受性，如面团温度和打样时间。

随着面团加强酶，如脂肪酶，淀粉酶和木聚糖酶，它经常使用清洁标签面包配方。

起源

Albert Von SzentGyörgyi在20世纪20年代后期发现抗坏血酸，并于1937年被授予诺贝尔奖进行了发现。那时它被用作新鲜水果和蔬菜膳食缺乏引起的恶作剧治愈方法。，²

1935年，使用抗坏血酸作为面粉改进剂，或面团调节剂，由Jorgensen开发。每千克面粉面粉量低至20-30毫克的剂量增加20％。，²

功能

抗坏血酸在面包面团中的一个突出功能是稳定麸质蛋白质网络。这反映在更大的面包体积和更精细，更均匀的面包屑结构中。

与传统的氧化剂不同，例如溴酸钾，氮杂胆管胺（ADA）和过氧化物，抗坏血酸强烈地取决于外部因素。为了用作氧化剂，抗坏血酸需要氧气和在谷物中自然发生的酶的存在。

化学结构

抗坏血酸，也被称为维生素C，是柑橘类水果和许多蔬菜中的一种基本营养素。

抗坏血酸本身是一种还原剂，在食品系统中具有很强的抗氧化特性。然而，在氧气和抗坏血酸氧化酶(小麦面粉中天然存在的一种酶)的存在下，抗坏血酸被转化为如上所示的脱氢形式。

它是AA的氧化形式，有可能参与面粉-水混合过程中的氧化反应，如麸质形成蛋白半胱氨酸残基之间的SH/SS交换。巯基的氧化促进蛋白质之间形成二硫化物键，引起面筋交联和聚合(面筋增强效应)。

麸质加强可以在面包制作中产生各种后果：

  • 面团的较高气体保持能力
  • 面团弹性大
  • 较高的面团耐受性，不受过度搅拌的影响
  • 提高面粉的吸水率，使其混合后获得等效的面团流变学
  • 减少面团的粘性
  • 较高的抗面团变形能力
  • 烘烤过程中增强的烤箱弹簧

商业生产

水果和蔬菜被认为是微量营养素抗坏血酸的天然来源，通常称为维生素C.食品工业中使用的大多数抗坏血酸由使用微生物发酵和化学方法的组合从碳源（例如葡萄糖或糖蜜）合成。

应用程序

抗坏血酸是一种白色颗粒粉末，通常用于面包和面包，高达150 ppm（基于面粉）。AA给出的确切量取决于以下因素：

  • 蛋白质水平面粉
  • 使用的面包制作系统（例如海绵和面团，无时间面团，Chorleywood面包过程）
  • 烘焙测试结果
  • 秤重/盘体积比
  • 其他氧化剂的量（例如，ADA或溴酸的抗坏血酸）
  • 制剂中的麸皮，全谷物和果实夹杂物（全小麦和多灌注面包需要较高的AA）

影响抗坏血酸氧化潜力的因素

  • 抗坏血酸氧化酶在面粉中的量和酶活性
  • 混合过程中大气氧气的量
  • 与酵母和葡萄糖氧化酶争夺空气(氧气)

规定

根据美国FDA，抗坏血酸是面团调理剂和面粉改进剂，允许最多200百份（基于面粉）。

在英国和欧盟，除全麦粉外，所有面粉和面包的AA含量最高可达百万分之200ppm。

参考

  1. Grosch W.，Wieser H.小麦面团的氧化还原反应，受抗坏血酸的影响。谷物科学学报29.1（1999）：1-16。
  2. Arrigoni O.，De Tullio M.C.抗坏血酸：远远超过抗氧化剂。Biochimica et Biophysica Acta（BBA） - 通用受试者1569.1（2002）：1-9。
  3. Sahi，S.S.“面包店系统中的抗坏血酸和氧化还原剂。”烘焙产品科学技术，第2版，John Wiley＆Sons，Ltd，2014，pp.183-197。
  4. 联邦登记册：联邦法规的电子守则，标题21，第I章，第1部分，第137部分 - 谷物面粉和相关产品，https://ecfr.federalregister.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-137，访问了2020年9月13日。