切片白面包

偶氮二甲酰胺(ADA)

亦称偶氮双甲酰胺(AZA)

什么是偶氮二甲酰胺(ADA)?

偶氮二甲酰胺是一种用作增白剂被美国食品和药物管理局批准用于谷物面粉和面包烘焙的生面团调节剂。1它是一种分子式为C的化合物2H4O2N4。艾达:

  • 从黄色到橙红色
  • 没有气味的
  • 结晶性粉末

起源

偶氮二甲酰胺是由华莱士和蒂尔南公司引入作为面粉成熟剂，并于1962年批准使用。

函数

漂白剂:与面粉中的肉烯发生反应，使面包变白。2

面团调节剂:ADA通过氧化使面粉成熟。与面团混合后，其巯基(SH)基团被氧化，产生改善效果，如图2所示。3.主要反应产物是尿素的衍生物双尿素，在烘烤过程中稳定。

与二氧化氯处理过的面粉相比，ada处理过的面粉可以产生干燥且更具粘性的面团。这些干面团具有较高的吸收率、良好的气保性能和优良的加工性能。用ada处理过的面粉制成的面包，其特点是面包体积增加，纹理和外观改善。偶氮二甲酰胺不会加速面粉中酸败的发生。天然或浓缩维生素不受偶氮二甲酰胺的影响。

图2偶氮二甲酰胺氧化面团中的巯基(SH) (ADA的成熟作用)。

偶氮二甲酰胺氧化面团中的巯基(SH) (ADA的成熟作用)。

商业生产

用硫酸二肼与尿素在高温高压下反应制备偶氮二甲酰胺。得到的产品与氯酸钠结合，氧化，然后离心。从产生的浆料中提取偶氮二甲酰胺，清洗并排水。得到纯偶氮二甲酰胺粉，再经微粉化得到细粉颗粒。4

应用程序

偶氮二甲酰胺在干面粉中不发生反应，但在制作面团的过程中发生反应。当与面团混合时，它会氧化巯基，发挥改善作用。3.面团在搅拌2.5 min时氧化迅速且几乎完成。进一步搅拌或长时间静置均不能显著降低-SH含量。ADA用于需要快速成熟剂的地方。为了完成成熟期，需要2 - 45 ppm的偶氮二甲酰胺处理，其量视面粉的等级而定。5如果想要创造一种更有机的产品，最好去寻找一个自然的替代艾达。

FDA监管

偶氮二甲酰胺(ADA)通常被认为是安全的(GRAS)状态，添加到面粉中的含量可达45ppm。1ADA必须在成分声明中声明。6

氨基脲，据报道是一种动物致癌物，是ADA热分解的产物。7号到9号它是通过中间体双脲形成的。8然而，这些研究都没有表明氨基脲残留在面包和卷中处于不安全水平。ADA作为一种食品添加剂在澳大利亚和欧洲是被禁止的。FDA继续评估ADA在食品中的安全使用，并认为ADA是一种安全的食品添加剂，适用于FDA规定的目的和水平。9

参考文献

  1. “21 cfr172.806。”联邦法规第21篇。
  2. 减肥和改善你的健康与真正的食物饮食|食品教育。减肥和改善你的健康与真正的食物饮食|食品教育。
  3. c . c . Tsen。偶氮二甲酰胺在面团中的反应机理。谷物化学40:638-646。
  4. “偶氮甲酰胺- PHAR6157。”偶氮甲酰胺- PHAR6157。
  5. R. R.乔伊纳，F. D.维达尔和H. C.马克斯。一种用于面粉熟化的新型粉剂。谷物化学。40:539-553。
  6. 21CFR101.4(a)(1) CFR -联邦法规第21篇。
  7. Becalski, Adam, Benjamin Lau p - y。偶氮二甲酰胺处理的面粉中氨基脲的形成:一个模型研究。j·阿格利司。食品化学。农业与食品化学杂志52.18(2004):5730-734。
  8. Noonan, Gregory O.， Timothy Begley H.和Gregory Diachenko W. <面粉和面包中氨基脲的形成>。j·阿格利司。食品化学。农业与食品化学学报56.6(2008):2064-067。
  9. “偶氮二甲酰胺(ADA)的常见问题”。“www.fda.gov。n.p.， 2016年4月25日。