生面团是商业面包房常用的一种面包制作方法。

还原剂

又称混合减速剂

什么是还原剂?

还原剂是非常活跃的化合物，广泛用于烘焙制剂的混合步骤中，以改变面团和击球运动的流变性质。1

还原剂与氧化剂相反。在化学的观点中，还原剂使聚集或加入氢原子在分子的反应性位点。这导致面团的弱化和混合时间的减少。

起源

世界各地的面包房通过高速生产线实现了生产技术的现代化。这给小麦种植者和面粉制造商带来了一个问题，他们被迫选择能让面团更结实的小麦品种。然而，这是以牺牲面团的延展性和柔软性为代价的。因此，在过去的25年里，使用还原剂已经成为一种非常普遍的做法，以减少混合时间。

功能

虽然氧化剂产生粘合以加强或成熟面团，但降低剂通过破坏蛋白质之间的含有和/或分子间的共价二核键来削弱面团中的麸质结构。结果，形成S-S键消失，形成硫倍基或硫醇基团（S-H）。蛋白质链变小或分解，导致麸质网络变得可扩展。当面包店接受高蛋白质面粉或在短时间内需要加工（混合）强烈的面团以降低能耗时，这是非常重要的。2

应用

还原剂用于不同烘焙产品的生产，特别是当作物变化和小麦品质的季节性变化发生时。面包房必须迅速采取行动调整面团的粘弹性、气潴留和加工特性，以保持正常的工厂加工条件。这包括时间、配方、分型、压片和成型操作。

以下是使用还原剂时的一些建议:

  • 他们被发现为平板电脑。它们还可以与含有多种次要和微成分的1kg浓缩物或碱粉末混合物一起找到。
  • 作为拇指的规则，面粉（即，蛋白质含量越高），面团需要较高的还原剂较好地发展。
  • 如果以片剂的形式给药，在缩放过程中必须特别注意。面包店应该知道每片还原剂的浓度，因为这将决定在混合时使用的药片的数量。高剂量的这些化合物会导致面团变得又软又粘，在化妆阶段很难处理。

还原剂的类型

较常见的还原剂有l -半胱氨酸、亚硫酸氢钠/偏亚硫酸氢钠和抗坏血酸。

  • 半胱氨酸：面包中使用的最常用剂。L-半胱氨酸在高达90ppm的水平下使用。
  • 硫酸盐：常用于饼干和饼干生产，并在美国的特殊标签声明中使用，如果在10 ppm以上的水平。
  • 灭活酵母：通常添加到烘焙食品0.3%，以减少混合时间和提高营养成分。
  • 其他:可以使用基于蛋白质的还原剂。实例包括谷胱甘肽（含有半胱氨酸的肽，可能更有效）和灭活酵母（谷胱甘肽的天然来源）。

FDA监管

还原剂 限制使用
半胱氨酸 物质通常被认为是安全的（GRAS）。它没有限制其除了当前GMP之外的使用条件。

每千克/克拉面粉90ppm或90毫克，如§170.3（o）（6）所述。3.
亚硫酸钠钠 物质通常被认为是安全的（GRAS）。它没有限制其除了当前GMP之外的使用条件。4
焦亚硫酸钠
灭活酵母 物质通常被认为是安全的（GRAS）。它没有限制其除了当前GMP之外的使用条件。4

参考

  1. Sahi, S.S.“烘焙系统中的抗坏血酸和氧化还原剂”烘焙产品科学与技术，第2版，John Wiley & Sons, Ltd, 2014，第183-197页。
  2. Bonomi, F.，和Lametti, S.“小麦面筋蛋白网络的硫组学”，粮食百科全书，第2版，第2卷，Elsevier Ltd.， 2016, pp. 154-155。
  3. 史密斯，J。“防腐剂”食品添加剂数据书，第2版，Blackwell Publishing Ltd.，2011，PP。832-837。
  4. 美国食品和药物管理局。“21 CFR 182 -公认为安全的直接食品物质。“2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=182。2018年5月16日访问。