在蔬菜，水果和全谷物中发现抗氧化剂。

抗氧化剂

什么是抗氧化剂？

抗氧化剂是用于减慢脂质氧化和其他有害反应的食物添加剂。结果，它们有助于保持食品质量和保质期。

有两个类别：

  • 自然：在谷物，水果，蔬菜和坚果中发现。它们的范围从植物化学物质（阿魏酸，食道酸，类黄酮，儿茶素，类胡萝卜素）到维生素（主要是C和E），木糖，草药和香料以及一些矿物质（硒，锌）。
  • 合成的：包括丁基化羟基苯甲苯（BHA），丁基化羟基甲苯（BHT），第三级丁基羟基醌（TBHQ）。

起源

这抗氧化埃文斯（Evans）和毕晓普（Bishop）于1923年首次报道了维生素E浓缩小麦细菌的浓缩物，从而控制了食用高脂饮食的动物的氧化进展。1

BHA和BHT在1940年代首次合成。它们在食品中的利用在1947年和1954年获得了批准。尽管他们的掌握地位，但消费者对他们的潜在致癌性的担忧已经产生了对替代性天然抗氧化剂的需求。

功能

抗氧化剂通过中断自由基链反应而起作用。在人体中，它们对于保持最佳健康和防止自由基损害至关重要。

在食品系统中，抗氧化剂可以防止脂质氧化，螯合抗氧化金属，淬灭单线氧和光敏剂以及脂肪加氧酶。这些功能对于保留食物的质量至关重要延长其保质期。

营养

抗氧化剂的主要健康益处包括：3,4

  • 抑制脂质过氧化
  • 延长保质期
  • 抗癌
  • 降低心血管疾病的发生率
  • 抗炎

应用

含脂质的食物和面包产品是用各种抗氧化剂配制的，通常结合使用，以最大程度的有效性。5这是食品级抗氧化剂及其特征的清单：6

天然抗氧化剂 最大限制 优点 缺点
棕榈酸酯 0.02％
  • 消费者友好
  • 格拉斯
  • 没有已知的毒理学作用
  • 着色效果（例如β-胡萝卜素）
  • 昂贵的
  • 机制不太了解
  • 在高温和长时间处理时间内不稳定。
柠檬，高卢和酒石酸 0.01％
抗坏血酸 1.0 g/kg面粉
合成抗氧化剂 最大限制 优点 缺点
TBHQ 0.02％（配方混合）
  • 经济的
  • 机制很熟悉
  • 高效的
  • 稳定的
  • 不友好
  • 潜在的毒理学作用
  • 可能会赋予不良的颜色和回味
  • 通过预防食品掺假（PFA）法规调节。
BHT 0.02％（基于脂肪）
bha 0.02％（基于脂肪）

规定

FDA（21CFR101.54）在食品标签中调节抗氧化剂。7

参考

  1. Evans，H。M.和Bishop，K。S.迄今为止繁殖必不可少的饮食因素的存在。J. Am。医学联合。1923，81：889 - 892。
  2. Xu，J。，Wang，W。和Li，Y。Douph属性，面包质量以及与添加的酚类化合物相关的相互作用：评论。功能食品杂志。52（2019）：629-639。
  3. Xu，J。，Wang，W。和Li，Y。玉米：谷物食品的生物活性因素和加工技术。施普林格。2019年。第33-54页。
  4. Sohaib，M，M Anjum，F.M.，Sahar，A.，Arshad，M.S.，Rahman，U.U.，U.，Imran，A和Hussain，S。抗氧化剂蛋白和肽，以增强肉类和肉类程序的氧化稳定性：全面评论。国际食品财产杂志。20（2017）：2581-2593。
  5. Nanditha，B。和Prabhasankar，P。面包产品中的抗氧化剂：评论[J]。食品科学和营养的批判性评论。49（2008）：1-27。
  6. “联邦法规的CFR代码21CFR101.54”。AccessData.fad.gov。2019年4月1日。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr = 101.54。2019年11月18日。