海藻糖可用于增加面包中的水分保留，降低咀嚼和硬度，并保持产品湿润。

海藻糖

海藻糖是什么?

海藻糖是用于烘焙，饮料，巧克力和其他食品配方的碳水化合物成分。分子由两种葡萄糖单位组成，并且不参与美丽或焦糖反应。

它的抗老化特性、小麦蛋白的热稳定性和对面包酵母的有益影响使其成为冷冻面团系统的理想成分。

海藻糖的性质:

  • 在宽pH范围(3.5至10)和高温(248°F /120°C)下稳定90分钟
  • 溶于水- 69g/100mL在68°F(20°C)
  • 相对于蔗糖的甜度降低(45%)

起源

海藻糖广泛存在于自然界中，存在于植物、细菌、真菌、昆虫和无脊椎动物中。它保护这些微生物免受各种压力，如水分流失和冻结。1蘑菇含有高达10-25%的干重。

h·a·威格斯(1832)在研究黑麦中的麦角菌溶液时发现了海藻糖。21859年晚些时候，贝尔特罗从海藻的叶子中提取出茧状的贝壳，后来他把这种物质称为“海藻葡萄糖”。海藻是从中东获得的。3.

营养

海藻糖与其他糖具有相同的热量值(4千卡/克)。它没有通便作用，在人体内分解为葡萄糖。

商业生产

在1994年之前，海藻糖没有生产直到1994年。通常，它被酵母从酵母中提取，但这具有低产率。2日本公司Hayashibara开发了生产这种成分的方法。它涉及加热淀粉浆料，主要用液化阿尔法和其他酶到DeBranch淀粉并将其分解成低聚糖，并用MTSase和Mulase进一步处理以产生海藻糖。用活性炭和过滤的脱色导致其纯形式。2

函数

海藻糖可用于:

  • 增加焙烤食品的水分，降低咀嚼和硬度，使产品保持更长时间的湿润。
  • 提供保鲜等属性。
  • 提高酵母活力冷冻面团。
  • 提高由冷冻面团制成的面包的质量。

应用程序

它可以在面包和其他烘焙商品中使用，因为其蛋白质稳定性和质地改善。在对照对照的感觉比较试验中，优选烘烤多达11％海藻糖的面包。还发现它会降低面包硬化率。4.

FDA规则

海藻糖是GRAS的一种成分(FEMA GRAS 4600)。5.

参考文献

  1. 科赫，E.M.和F.科赫，酵母中存在海藻糖。科学,1925。61(1587): 570 - 572页。
  2. 硬化，T.，海藻糖的历史，其发现和准备方法。糖，1923. 25：p。476-478。
  3. 海藻岩，T.，新型函数和海藻的功能和应用。纯净和应用化学，2002. 74（7）：p。1263-1269。
  4. 周,J.-C。, Y.-F。海藻糖对新鲜面包和面包变质的影响。谷物食品世界，2007。52(6): 313 - 316页。
  5. FEMA, GRAS调味物质24。https://www.femaflavor.org/sites/default/files/24.%20gras%20substances%20%284430-4666%29.pdf.