面团叠层是指制造糕点时产生多个单独的面团和脂肪的过程。

面团层压

也称为面团片和面团折叠

面团叠层是指制造糕点时产生多个单独的面团和脂肪的过程。在层压概念下，面团缠绕在脂肪周围，然后多次推出并折叠在本身上，以产生脂肪和面团的层。¹

层压步骤对于创造独特的层压烘焙食品纹理，包括：

也许何时出现了面团的层压viennoiserie.烘焙食品是在欧洲创建的。viennoiserie.是糕点和糕点之间的会面点面包。世界各地的专业面包店和糕点厨师使用这个术语来指的是富含酵母死亡的面团糖那牛油和蛋。

这两种主要阶级viennoiserie.层压和非层压面团。层压的例子viennoiserie.包括羊角面包，酥皮糕点和丹麦，而无层压的版本viennoiserie.包括Brioche，Pan D'Oro和Gibassier。

顾名思义，层压是创建交替面团和“含油”（黄油，硬脂，人造黄油，缩短）的过程，以创造光，嫩和片状的糕点。折叠之间通常有30分钟的休息时间。在折叠之间的面团的制冷，或保持烘焙室温为60°F（15°C），通常是防止脂肪熔化的规则。¹

在丹麦糕点中，脂肪置于两层或三层发酵的甜面团，并通过重复的薄片和折叠方法，脂肪层还原成薄膜分离面团层。在这些产品中，有两种主要的凸起系统，其中一个来自酵母，另一个来自叶片的水分和空气滞留层中的水分和卷入脂肪层。

层压方法

三折（英文）方法：面团厚度为（12.7mm）厚度为1/2。然后将面团片表面覆盖有卷脂肪，然后折叠在第三份。该方法最初在3层的面团中产生2层脂肪。重复英语方法产生更多的脂肪层。
四折（书折叠）方法，也称为双匝法：在这里，面团被擀成比三倍面团稍长。然后将两端折叠起来，这样它们就会稍稍偏离中心。然后再将折叠好的面团对折。
信封方法：面团将平面为约1英寸（25.4毫米）厚的正方形。然后将脂肪成形为正方形并放置在面团板的中心。接下来，将面团片的拐角折叠到像包络一样。

各类层压产品类别的层数

生成更多层需要：

丹麦糕点所需的典型脂肪层通常在24至54层之间。使用自动层压设备的高速面包师往往使用24到36层，而零售面包师可能会添加更多层。

如果在脂肪的初始轧制中产生两层脂肪层，并且之后施加三个3倍，这将产生54个脂肪层。

脂肪层数:2 x 3 = 6 x 3 = 18 x 3 = 54

面粉特征最佳层压结果