泡芙糕点

起源

佛罗伦萨凯瑟琳德·梅蒂梅蒂·菲尔萨的头部厨师Pantanelli在1540年搬到法国后发明了Choux糕点。那个以他的糕点命名，基本上是一种热干酱，他制作了跨国遍布法国的Gateaux和糕点。烘烤后的不规则形状赢得了'Choux'（For Foodbice）的名字。19世纪由Antoine Coreme引入了进一步的改进和完美。

它是如何工作的？

与短地壳不同，片状或酥皮糕点，Choux糕点面团是由水和面粉制成的，进一步丰富，通过在击打糊状时掺入鸡蛋。

烘烤导致清脆的壳体，煮熟的糊状物和空心中心。Choux糕点中没有疯狂剂。相反，这些糕点依赖于烘焙过程中产生的蒸汽，以淡化并形成空心中心。

在烘焙之前可以塑造Choux糕点以制作各种产品。

典型的Choux糕点配方包括：^2,3

处理步骤（粘贴烹饪）：

• 将牛奶，水，糖，盐和黄油煮沸，搅拌结合。
• 从热源中取出，加入面粉并继续搅拌。
• 再次加热混合物，同时搅拌直至混合物变为粘性质量并清除罐的侧面。
• 用桨连接将混合物传递到混合器。在低速上混合直到混合物达到43-60°C的温度，然后逐渐加入鸡蛋直至完全掺入。
• 在达到所需的一致性（粘度）之前，添加蛋的其余部分。糊状物应该是光滑湿润的，但坚定足以保持其形状。或者，可以将热牛奶添加到混合物中以调节其一致性。

处理步骤（粘贴烘烤）：

• 管道或沉积混合物以达到所需的形状。
• 在176°C（350°F）在对流烘箱中烘烤CHOUX 10分钟，通风口关闭，然后在163°C（325°F）下，通过通风口打开15-20分钟。
• 烘焙产品必须具有带有干燥中心的骨头褐色外部。

应用

成功地生产Choux糕点，可以使用以下选项：²

• 通常，水和牛奶的组合用于配方，但也可以使用所有水或所有牛奶。较高的牛奶水平改善糕点温柔和颜色，而高水允许更高的烘烤温度。
• 如果需要，人造黄油或缩短可以代替黄油。
• 糕点面粉由于其较温和的蛋白质含量，优选的是防止在烘焙过程中糕点的开裂和变形。也可以使用面粉，但这可能需要更高的面粉水合，并且可以减少烘焙产品的膨胀。
• 可以将少量糖添加到配方中以提供具有所需颜色和风味的烘焙产品（以及盐）。
• 由于可能对面粉水合的影响，应避免过度沸腾液体。
• 在加入面粉后涂上混合物可能导致蛋白质的变性，导致卵子的不完全吸收和形成非均匀混合物。
• 自从此以来糕点完全依赖于蒸汽进行生裂，重要的是确保糊状物中有足够量的水（来自水，牛奶和鸡蛋）。
• 两个未烘烤和烘烤的Choux浆料都可以存放在冰箱中。在需要时可以将未烘烤的混合物解冻并烘烤。
• 重要的是要记住，由于质地劣化的问题，所有烘焙的Choux糊产品都具有短的保质期。

参考文献

1. Jones，Bridget和RobuchonJoël。“酥皮酥皮。”新简明令人满意的大美食：烹饪经典修订和更新，哈米林，2007，PP。293。
2. Suas, M.“糕点面团”高级面包和糕点:专业方法，第一次印刷，Delmar，圣圣学习，2009,pp. 400-441。
3. GiSslen，W。“糕点基础知识”专业烘焙，第7版，John Wiley＆Sons，Inc。，霍博肯，新泽西州，2017年，第311-348页。