制作冷冻面团的配料技巧。

越来越多的消费者喜欢做自己的烘焙。或者至少部分。所以这并不奇怪冷冻面团是增长最快的面包店部分之一。

但如果你制作冻结的面团，则需要一些具体的调整来制造。

冷冻面团的成分

  • 面粉:应强壮，蛋白质含量高(>12.5%)，以确保足够的面团强度和气体保留在发酵后的循环。
  • 酵母：应在比常规直叶系统的1.5-2倍下添加。由于这些形式的加工较低并且含有最低量的细胞损伤，因此可以建议使用压缩和液体形式的酵母如乳膏。
  • 水：在解冻冷冻面团后，只需要低水平，以减少自由水的产生，这可能会损害麸质结构和酵母细胞。
  • 氧化剂：通过促进谷蛋白形成蛋白质的聚集来改善气体保留至关重要。
  • 改性淀粉和牙龈：通常包括在改善冻结/解冻稳定性中。
  • 胖的：冷冻面团的脂肪含量建议较高。基于面粉重量的3-8%的夹杂物是常见的，这有助于延长面团的保质期，并在成型过程中随着水位的降低提高其机械加工性。
  • 盐:配方中的盐含量与普通面团相似。通常使用1.8-2.0%的面粉重量来提高风味和控制酵母活性。
  • 糖:冷冻面团需要更高的水平。糖的吸湿性本质提供了结合过量的游离水。随后改善面团冷冻和解冻稳定性。更高的糖也增加了保质期和壳色的帮助。
  • 改性淀粉和牙龈：通常包括在改善冻结/解冻稳定性中。
  • 乳化剂：SSL、DATEM和GMS可作为面包屑软化剂，改善面包屑的质地，提高烘焙产品的整体质量。