这一天，工匠面包简单，清洁的标签是消费者的热门选择。因此，许多工匠面包店正在扩大到工业水平。在运行高输出工匠面包线时，这里有一些东西可以记住。
什么是工匠面包？
手工面包含有天然和高品质的原料。虽然传统上需要手工烘焙，但现在已经可以工业化生产了。它有各种形状和大小，但通常有一个球状或batard状的形状，在面包表面有切口。这些面包通常存放在超市的“新鲜”区，被认为是更清洁、更天然的产品。几个关键特征是:
- 风味和香气：工匠面包烘烤依赖于传统发酵方法，导致味道和变化的味道曲线。面包师通常添加香料或草药以增强感官属性。
- 碎屑和结构：与工匠面包相比，大规模生产的常规面包具有干燥的碎屑和封闭的结构。
- 工匠面包含有更多的气口袋。这些口袋均匀地蔓延以形成更坚定和更多的水屑。
- 健康益处：工匠面包具有更好的营养性质，因为它包含较少的化学成分。另外，由于较长的发酵时间，面包中的酶在早期的早期开始谷蛋白。
如何发展工业工匠面包
发展工业手工面包最重要的八个方面是:
- 精益配方：最小化学成分，可以使用面粉改进剂如酶或乳液阳性
- 生长：使用酸酵或酵母酶原
- 打样：切割面团的地壳并以不同的款式装饰
- 烘烤:面团不放在金属锅里，而是直接放在炉床上烘烤
- 纹理：耐嚼和皮革粗糙的面包屑
- 面包屑:开有不规则的孔
- 面包口味:强烈的口味从甜，水果，乳制品到酸和烤的味道
确保烘烤质量
在烘烤工业工匠面包时，时间和温度控制至关重要。热事件的确切值取决于产品温度，尺寸和烤箱类型。控制烘焙时间温度导致：
- 改善感官品质：开发更好的面包屑质量
- 减少水活度:减少微生物生长
- 改善输出：控制能源消耗并减少货币价值。
- 降低冷却时间：提高效率和降低的生产周期时间。
研究这是必要的热剖面工匠面包。工匠面包主要依靠接触表面和从炉膛和烤箱热辐射的传导。面团达到最终温度的更长的时间表达了更高的到达值。较高到达时间可能导致质量问题，如：
- 较高的面包屑水分含量
- 需要更多的霉菌抑制剂和防腐剂。
- 高微生物不稳定性和霉菌生长的可能性
- 需要更长的冷却时间
- 更多的切片问题由于胶水
较低的到达值导致较低的面包水活度和较高的无霉货架寿命。极低的到达值会导致高变质率和脆性。
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