面包评价是一种系统的、主观的、半定量的对面包产品进行标准评分的方法。

面包评估

什么是面包评估？

面包评价是一种系统的、主观的、半定量的对面包产品进行评分的方法，通常由面包店的研发和质量控制部门确定一个标准。

  • 它与目标产品评估不同，这是基于测量变量和对事实数据的分析。
  • 面包评分是基于对其内部和外部特性的感官评价。

它是如何工作的?

如果要对面包进行正确的评价，面包店首先要做的是建立一个标准作为评价面包的基础。制定一个理想面包的标准可以通过以下方法:

  • 基准测试最佳生产实践
  • 看看竞争对手的面包，寻找改进的机会
  • 进行消费者调研，获取消费者反馈
  • 进行烘焙测试或实验室试验(寻求完美)

面包的特点分为内部（与碎屑相关）和外部（烘焙大面包的外表面，包括烧成期间的焦糖或脱水）。

内部 外部的
  • 粮食
  • 瓤的颜色
  • 味道
  • 香气
  • 触觉纹理纹理
  • 口感
  • 面包卷
  • 破坏和分解
  • 对称性(形状均匀性)
  • 外壳颜色
  • 地壳表面

一个“标准面包”产品，具有体积、外部和内部特征的最佳组合，应该是在进行面包评分时进行比较的基础。

面包评价程序1

当得分 样本的选择 样品制备 评价方法和顺序 谁得分
每班(每品种)应至少进行一次面包评估。

面包可在生产当天或烘烤后2天内得分。

 样品应该从每个品种的每一个生产过程中随机选择，最好是每天。

所选样本应代表批次。

样品也可以从市场上获取。

 刮刀前面包必须完全冷却。在切片过程中，温热的面包屑可能会撕裂或坍塌。

适当冷却后，面包应密封在塑料袋中，并在室温下保存在存储柜中，直到刻痕。
  1. 首先在适当的光照下评估整条面包的外部特性和外皮颜色。
  2. 用锋利的刀子把面包从中间竖直地切成两半，或者用面包切片机把面包切片。如果使用切片面包，从面包的中心开始计算一片。
  3. 在光线下放置半面或切片，并评估内部面包特征。
 妥善培训的人员，可能包括：

  • 生产经理
  • 部门主管
  • 监事

应用程序

每一种面包都有自己的要求和品质特点。面包的质量取决于它的配料，酵母活动和加工条件。一片白面包或全麦面包的柔软有弹性的质地和细小的细胞结构(颗粒)是消费者在购买这些面包时所期望的特征。

“理想”或高品质的面包白锅面包应具备以下特点:

内部 外部的
  • 颗粒:细胞小(密)，细胞壁极薄，中心细小均匀分布，周围细长细小细胞。
  • 面包屑颜色:亮白色或略奶油色。
  • 风味:微甜，酵母和芳香风味的面包酵母混合面粉和水。强烈和尖锐的发酵口味是不可取的。
  • 香气：当面包闻到鼻子时，靠近鼻子，同时深入吸入，所经历的芳香感应被描述为面包香气。
  • 触感屑状质感:顺滑丝滑的感觉。用手指轻轻按压面包屑时，面包屑应该是有弹性的。
  • 口感:湿润柔软(不要求干燥或粘稠的口感)。
  • 100卷：带最佳烤箱弹簧的良好面包体积。足够的上升渲染适当的休息和碎片。
  • 断裂和撕碎:断裂和撕碎高度和相当光滑，不过量或粗糙或鼓起来。
  • 形状的均匀性：与圆形顶部的对称（不需要平顶和不规则形状）。面包应保留直接和直立的位置。键和，折叠，平顶和不均匀形状被认为是缺陷。
  • 壳色:成熟的金棕色，光滑均匀。
  • 地壳表面：侧壁和顶部地壳应光滑，不应包含孔或坑。

下面的评分模型可以用来比较面包样品与标准。任何偏离最佳特征的情况，无论是不足的还是过多的，都应该以较低的分数进行处罚。

得分最高 平均分数 最低分数
面包特性(内部或外部) 10 5. 1
与标准 最近的 一半 最远的

在面包评估过程中通常填充分数表格。这种形式可以如下所示：

分数表格
样品或面团
1 2 3.
面包卷
破坏和分解
对称
外壳颜色
地壳表面
评论外部特征
外部分数小计(E)
粮食
瓤的颜色
味道
香气
触觉纹理纹理
口感
评论的内部特征
内部小计得分(I)
总（e + i）

参考文献

  1. AACC国际。批准的分析方法，第11条。方法10-12.01。评分实验面包指南。最终批准2012年9月9月。谷物和谷物协会，圣保罗，MN，U.S.A.