夹杂物

功能

出于多种原因，将夹杂物添加到烘焙食品中。它们可以增强质地（坚果，糖果，干果），改善美学和感觉特性（香料，闪光和闪光片）或添加放纵（巧克力块，澳洲坚果）。

它们还可以增加营养价值。夹杂物可以提供高浓度的蛋白质，纤维，维生素，必需脂肪酸等。抗氧化剂。

夹杂物可以提供对健康产品的感知（使用干果零件可以用作添加糖的替代品）或提供产品差异化（针对特定的人口统计学）。

它们是如何制作的？

• 自然夹杂物：水果，坚果，巧克力，可以使用或切成各种形状和尺寸的种子。
• 处理的夹杂物：更复杂，可以通过将成分（颜色，风味或健康成分）与牙龈或其他食物聚合物混合或涂层来制成，以形成所需的形状，例如块，颗粒或掘金。最常用的聚合物包括淀粉，纤维素，阿拉伯胶，藻酸盐等。为了更好地保护高加工温度，羟丙基甲基纤维素可以是一个不错的选择。带有足够熔点的脂肪的涂料颗粒或风味/颜色的掘金可以在烘烤后或消费前的味道/颜色时定时释放。

应用

可以与面包，蛋糕，松饼，饼干，饼干，百吉饼，甜面包卷等面包产品一起使用各种类型的夹杂物。

在正确混合面团/面糊之后，通常会合并夹杂物。添加夹杂物或variegates可能会增加烘焙产品的最终价格。面包师应考虑与配方，加工和质量有关的潜在问题。

制剂因子

理想的夹杂物应：

• 不要干扰面团/面糊系统（例如，避免对面团密度，粘度，水合或干扰酵母活性的急剧变化）。
• 补充可能添加的基本公式或其他夹杂物（例如，使用杏仁氏症夹杂物用于放纵产物）。
• 对氧化，溶解，颜色出血或迁移保持稳定。诸如蔓越莓之类的干果因其稳健性（最小的颜色出血或降解）和对面包店加工的适应性而受到青睐。
• 干燥的水果低水活动（一种_w通常用甘油治疗0.4-0.6），以抑制面团和面糊的水分交换，这可能会对其稳定性产生不利影响。
• 诸如干李子之类的夹杂物可能需要调整蛋糕面糊的发酵系统。这是李子高磷酸盐含量的结果，这可能会干扰蛋糕酵素系统中的酸碱平衡。
• 螺母通常涂有薄淀粉膜，以保护其免受氧化的影响并减小碎片密度，以免它们沉入烘焙模具的底部。
• 保持不兼容的成分分开（对包含脂肪与蛋糕面糊系统不同的包含物的重要考虑因素。脂肪的迁移可能会导致软化或硬化包容片的质地）。
• 提高味道烘焙系统的影响（例如，核桃和杏仁夹杂物的轻烤会带来强烈的风味）。

操作因素

将夹杂物添加到面包店配方中可能需要调整烘焙过程：

• 保持零件的完整性（例如，预先切割的冷藏饼干面团，其中包含大块的巧克力或其他夹杂物需要特别设计的切割系统，例如超声波电割线系统，以避免使用常规的电线剪断机器，以避免产生不均匀的表面或碎片重量）。¹
• 保持包含在面团/面糊中的螺母等螺母，并避免将其漂浮到顶部或下沉到底部。
• 确保保留风味和颜色稳定性。
• 避免撕裂面包面团或包装。

质量因素

• 如果使用的话，新鲜水果必须进行充分的消毒和处理
• 正确标记含树坚果的产品（潜在的过敏原）

FDA法规

尽管闪光夹杂物在大多数情况下可以安全消费，但FDA已向消费者发出警告，以确保闪光是由食品级材料制成的。²

参考

1. Vangeepuram，S.，Mihaelos，N。和Janulis，T.N。2016年。使用超声焊接的具有较大颗粒物的饼干的生产。美国专利9,339,041 B2（授予Kraft Foods Global Brands，LLC）。
2. FDA。要吃或不吃东西：食品上的装饰产品可能不安全2018年12月14日。https://www.fda.gov/forconsumers/consumerupdates/ucm628260.htm