味道

起源

香料等调味剂已被用来改善自古以来的食物的味道。在19世纪，德国人和瑞士人是第一个在食物中自然发现的风味物质，并显着扩展了风味市场。¹

在第二次世界大战之前，大多数味道制造商都是小企业将精油，香气化学品和佐剂或经销商混合。然后在20世纪60年代，可以使用仪器，可以隔离和鉴定痕量食物中存在的风味成分。这些进步将行业推进到今天的内容。

功能

制造的口味通常含有芳香，味道和感觉的组件，使得食物更加理想。例如：

• 饼干或蛋糕混合制造商可能想要添加黄油，杏仁或香草味来添加性格。
• 水果灌装制造商可能希望将水果味（苹果，柠檬，樱桃等）添加到填充以提高果实。
• 面包店将为甜蜜的卷添加肉桂味，拥有更饱满，更甜美，更多的“脱颖而出”产品。
• 糖霜或奶油填充物使用奶油，黄油，香草，香料或水果口味，以提高消费者享受。
• 薄脆饼干，椒盐卷饼或百吉饼制造商为其产品增添了俗气的墨西哥胡椒味，以增强味道并加入“踢”（香料）。

可能性是无止境。

营养

他们不是为了营养增强。但是，味道制造商将在要求时为产品提供营养陈述。

商业生产

它们可以包括各种物质。在天然味道中使用的一些更常见的成分包括：²

• 精油：从植物材料的蒸馏或表达获得的芳香油。
• 油树脂：最常己烷提取的香料。它们含有香料的精油部分和香料的“味道”（非挥发性）组分。实例是生姜油树脂，肉桂大素和黑胡椒油树脂。
• 提炼：通过物质（例如香草提取物）通过醇获得的溶液。
• 固体提取物：由植物材料提取与水相容溶剂，如芬格里克提取物的水溶性浓缩提取物。
• 浓缩果汁：通过某种蒸发过程（例如蒸馏）除去水的果汁。
• 风味芳香剂：这些是由有机原子组成的天然或合成物质：碳，氢气，氧，氮和硫。它们被认为是芳香的，因为它们具有碳比的低氢，是芳香的，并且通常具有小于300的分子量。
• 佐剂：不赋予或修饰风味的非调味成分，但促进了复合式味道的功能。

复合味道的一个例子配方：

咖啡蛋糕味道^3.

应用

烘焙食品的口味必须承受高温。人造香料，被认为比自然风味，在烘焙食品中工作。此外，乳液系统，油溶性或喷雾干燥的味道在烘焙食品中保持更长。

风味化合物可以与食品的组分相互作用，例如蛋白质，酸，脂肪和碳水化合物，这些相互作用会影响风味感知。良好的口味具有阳性香气，平衡，风味释放和口感，没有令人不快的笔记。知识渊博的风味公司将与制造商合作，选择对特定产品进行良好的味道。

FDA法规

自然和人造口味在21 CFR 101.22中定义

• 天然口味包括任何精油，油树脂，精华，萃取，蛋白质水解产物，馏出物，焙烧，加热或酶溶解，其中含有衍生自香料，水果或果汁，蔬菜或蔬菜汁，食用酵母，草本植物的调味组分，树皮，芽，根，叶子或类似植物材料，肉类海鲜，家禽，鸡蛋，乳制品或发酵产品。
• 人造香料是不符合自然定义的调味剂。

所有香料成分必须批准用于食品和药物管理局的食物中。风味法规在全球范围内各不相同，有些国家将味道物质识别为：

• 自然相同：与天然产物中存在的物质等物质，如香草素。香草蛋白可以从芳香的原料中分离或合成获得。

在2009年之前，欧洲联盟认识到“自然相同”的调味料，但现在他们没有更长的区分自然相同和人造香料，而是使用术语“调味物质”来对两个类别。^4.

参考

1. 风味和提取制造商协会。口味的历史。https://www.femaflavor.org/history-flavors.。于2019年2月4日访问。
2. Burdock，G.“术语”，Fenaroli的风味成分手册，第6辑。佛罗里达。CRC压力机。2010年。
3. Heath，H.“调味配方”，源书的口味。1981.康涅狄格州。AVI出版。1981年。
4. 素食。欧盟调味立法。www.effa.eu/eu-legislation/flavouring-regulation.。访问2019年2月6日。