在烘焙过程中，还原糖通过与蛋白质发生反应来促进褐变。

还原糖

什么是还原糖?

还原糖在烘烤过程中与蛋白质发生反应，有助于褐变。它们是末端含有醛或酮基团的碳水化合物，可以进行氧化反应。通过与氨基酸、肽和蛋白质中的游离氨基反应，还原糖可以形成独特的化合物，为烘焙食品提供理想的风味和香气。

还原糖的例子包括:

  • 葡萄糖
  • 果糖
  • Falactose

蔗糖需要被水解分解成葡萄糖和果糖分子，作为还原糖。1、2

葡萄糖和乳糖的结构

葡萄糖和乳糖的结构，典型的还原糖。

函数

所有的单糖和双糖都有还原能力，小糖比大糖反应快。还原糖对烘焙食品有几种影响，例如:3.

  • 增甜:小的还原糖比大的还原糖甜
  • 嫩化:干扰面筋形成、蛋白质凝固、淀粉糊化
  • 提高保质期:限制可用于微生物变质的水量
  • 为酵母提供食物:普通糖可以通过酵母发酵
  • 颜色和风味:还原糖(如葡萄糖)在存在游离氨基的情况下加热，会发生非酶褐变反应。该反应的产物包括理想的颜色化合物，主要是黑素。2另一方面，焦糖化是通过在酸性介质中加热糖来产生独特的颜色、风味和香气。2

营养

典型的碳水化合物葡萄糖，果糖和蔗糖的热量值为4千卡/克。在烘焙中加入还原糖的一个缺点是潜在的发展丙烯酰胺源于还原糖和l -天冬氨酸的二级反应。丙烯酰胺是一种已知的神经毒素和致癌物质，存在于一些烘焙、油炸或烘烤食品中(<1.5 ppm)。2

应用程序

还原糖对面包、松饼、饼干、百吉饼、玉米饼、蛋糕和糕点等烘焙食品有重要的贡献。美拉德反应可以在室温下发生，但对于乳固体和乳糖，焦糖化需要160 -170°C(320-340°F)的高温。3.

还原糖在褐变反应中的效率遵循以下顺序:3.

果糖>葡萄糖>乳糖>蔗糖>麦芽糖>异糖

使用还原糖时需要考虑的因素包括:3.

  • 开发的风味类型:美拉德反应产生的风味与烤可可，烤咖啡和太妃糖有关。焦糖化提供焦糖口味。
  • 乳制品更容易受到室温美拉德反应的影响，可能产生异味。
  • 温度:温度越高，褐变越强烈
  • 金属的存在会增加褐变反应的速率，麦芽、糖蜜、枫糖和蜂蜜中也有一些未精炼的糖浆。
  • 酸和碱影响褐变速率，少量的小苏打可提高反应速率。与此同时，酒石或脱脂乳可以减少它。
  • 水活度:理想水活度在0.6-0.7之间
  • 面包师在制定配方时必须考虑到每一总糖含量中还原糖的含量为10-20%。液体还原糖的浓度在70-80%左右。

FDA法规

FDA认为葡萄糖和果糖的用途是安全的。4、5

参考文献

  1. 考虑一下，约翰·安东尼和伊丽莎白·弗兰克什。一个完整的指南，质量在小规模酿酒。第1版，爱思唯尔学术出版社，2014，第155-187页。
  2. Damodaran、Sr、帕金,K。L和Fennema,业主Fennema食品化学。第四版，中国水利出版社，2008。
  3. 《烘焙的原理:探索烘焙科学的基础》第二版，John Wiley & Sons, Inc.， 2008。
  4. 食品和药物管理局(FDA)。美国卫生与公众服务部CFR联邦法规第21篇第184部分公认为安全的直接食品物质，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1857&SearchTerm=corn%20sugar，于2020年7月21日通过。
  5. 食品和药物管理局。"高果糖玉米糖浆问答"食品添加剂和请愿，2018年1月4日。https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/high-fructose-corn-syrup-questions-and-answers。2020年7月21日通过。