高果糖玉米糖浆(HFCS)被用来增加各种烘焙食品的甜味。

高果糖玉米糖浆

也被称为果糖糖浆或高果糖玉米糖浆

什么是高果糖玉米糖浆?

高果糖玉米糖浆(HFCS)是一种多功能的替代甜味剂蔗糖。它是一种水解玉米淀粉的产品，由葡萄糖和果糖单位以不同的比例组成。1，2

高果糖玉米糖浆的常见用途包括烘焙食品、苏打水、酸奶和调味品等，高果糖玉米糖浆可以提供:

  • 甜蜜
  • 提高口感和风味
  • 颜色稳定
  • 降低成本

起源

1957年，两位生化学家马歇尔和科伊首次研制出氢氟碳化物。他们发现了一种能将葡萄糖异构化为果糖的酶。2大约20年后，日本的高崎义行(Yoshiyuki Takasaki)博士引入了高效、经济地生产它的过程。到20世纪80年代中期，高果糖玉米糖浆成为甜味剂是美国人的首选。

函数2

在烘焙产品中，高果糖玉米糖浆有以下几个功能:

  1. 增甜:HFCS比蔗糖有更高的甜味感知，因为它的果糖含量。它的甜味释放迅速，没有逗留，一个理想的属性，提高水果的口味，辛辣和酸味。2，3
  2. 保湿性:高果糖玉米糖浆的保湿性和保湿性能超过蔗糖。随后，高果糖玉米糖浆通过延缓变质和微生物生长来延长焙烤食品的保质期。
  3. 褐变:高果糖玉米糖浆中还原糖浓度高，可参与非酶美拉德反应，这反映在提高面包和卷的外皮颜色上。
  4. 稳定性:在酸性食物系统中，HFCS不像蔗糖那样转化，因此在储存过程中风味保持不变。
  5. 其他物理特性:由于高固体含量，高果糖玉米糖浆会影响冰淇淋的凝固点、舀性和分散。由此产生的产品比蔗糖的同类产品更柔软。3.

作文2

组件 42%的氢氟碳化合物 55%的氢氟碳化合物 90%的氢氟碳化合物
果糖* 42% 55% 90%
葡萄糖* 52% 41% 8%
高糖类* 6% 4% 2%
干燥的固体 71% 77% 77%
水分 29% 23% 23%

*干燥固体基础

营养

高果糖玉米糖浆与典型碳水化合物具有相同的热量值，即4千卡/克。它的血糖指数(GI)与蔗糖相似蜂蜜其平均值分别为55和68。2

商业生产2

高果糖玉米糖浆的工业生产流程如下:

  1. 玉米湿磨，将淀粉从玉米粒的其他部分分离并形成浆液。
  2. 在反应器中用α淀粉酶液化淀粉浆，温度为180-200°F(82-93°C)，得到的葡萄糖当量(DE)为10-20。4
  3. 糖化酶在130-140°F(55-60°C)下将液化淀粉转化为葡萄糖糖浆，其葡萄糖含量高达95%。4
  4. 用活性炭过滤器过滤脱色，然后用离子交换膜去除盐和离子化合物。
  5. 用葡萄糖异构酶在固定床柱中异构化，将葡萄糖转化为果糖，高达45%的果糖。
  6. 用活性炭和离子交换膜过滤精制。
  7. 糖浆蒸发成42%的果糖浓度。通过分馏可以获得更高的浓度，使异构化的葡萄糖糖浆富集，并生产含有55和90%果糖的HFCS。

应用程序

作为一种甜味剂，HFCS传统上用于碳酸饮料。1在烘焙应用中，HFCS作为可发酵糖、甜味剂和保湿剂。在面包、小圆面包、面包卷和发酵的甜甜圈中，它直接发酵，不需要糖转化。2

在冰淇淋和巧克力奶等其他乳制品中，高果糖玉米糖浆可以有效地提高其质地和稀度特性，尤其是在巧克力奶中。2

FDA法规

HFCS被FDA认为是GRAS。2010年美国膳食指南建议限制所有添加糖的摄入，包括高果糖玉米糖浆。5

参考文献

  1. Figoni, P。烘焙如何工作:探索烘焙科学的基础．第二版，John Wiley & Sons, Inc.， 2008，第237-257页。
  2. O ' brien L。选择甜味剂．第4版，Taylor & Francis Group, LLC, 2012, pp. 403-420。
  3. Rippe, j . M。果糖，高果糖玉米糖浆，蔗糖和健康．第1版，施普林格纽约，2014年，第25-27页。
  4. 贝米勒，J N，和惠斯勒，r l淀粉:化学与工艺学．爱思唯尔学术出版社，2009年第3版，808-813页。
  5. 食品和药物管理局。"高果糖玉米糖浆问答"食品添加剂和请愿书2018年1月4日https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/high-fructose-corn-syrup-questions-and-answers．2020年3月19日通过。