自溶酵母是一种成分，来自酵母的分解酵母菌。

自溶酵母

什么是自溶酵母?

自溶酵母(AY)是一种来自酵母分解的成分酿酒cervisiae，也称为面包师的酵母。

  • 它是一种用于改善许多食品和面包产品的味道和营养价值的食品添加剂。1
  • 因为它自然含有游离谷氨酸或谷酮（MSG），所以它用作合成味精的廉价替代品。

起源

术语“自溶酵母”指的是“新鲜酵母”的自我消化。此外，它还产生了更简单的化合物，如肽和可溶性氨基酸，如谷氨酸/谷氨酸酯和其他物质。

商业生产

ay是由破坏产生的酵母细胞释放氨基酸、盐和碳水化合物。生产AY主要有三种途径:

  • 自我分解
  • 质壁分离
  • 水解

商业上，这种酵母是利用酵母自身的自溶产生的酶。2

加热面包师的酵母细胞破坏了他们的细胞壁。这释放酵母中存在的蛋白水解酶。结果，细胞蛋白质和肽的产生和氨基酸分解。

将所得液体产物离心并过滤以将酵母提取物与氨基酸分离。过滤的液体可以直接使用。或者，进一步喷雾干燥和/或颗粒化。

功能

与味精类似，AY被用于加工食品，如汤、肉类和素食“肉类”。它提供一种独特的肉味或提高其他口味，主要是盐。

营养

高蛋白质含量和B-维生素使AY成为一种高营养产品。

应用

AY的独特性在于它作为一种调味物质和现有口味的增强剂的多功能性。它在许多食品系统中应用广泛。它被用于烘焙食品，从涂抹和浇头到饼干、蛋糕、饼干、面包、扁面包和饼干。

AY的高营养价值使其成为一些膳食补充剂制剂，动物饲料和发酵过程的组成部分。

FDA规则

含有自溶酵母的食品不能使用无味精声明。它作为食品添加剂的使用是由FDA (21CFR102.2)规定的。3.

参考

  1. 什么是“自动解酵母提取物”？https://gocleanlabel.com/autoylzed-yeast-extract/。11月15日访问。2019.
  2. 什么是自溶酵母提取物，为什么在食品中使用?Accessdata。3月25日。2015.https://culinarylore.com/ingredients:what-is-autolyzed-yeast-extract-in-foods/。11月15日访问。2019
  3. “CFR - 联邦法规21cfr102.2的守则”。Accessdata。FDA。GOV。2019年4月01日。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=102.22。11月15日访问。2019.